چه شما یک آشپز آماتور باشید که در خانه غذا می‌پزد و چه یک سرآشپز ماهر، احتمالاً بدانید که داشتن یک کابینت پر از ادویه‌ها، یکی از رازهای خوب کردن عطر و طعم غذاهای شما است. آنچه ممکن است ندانید این است که ادویه‌ها علاوه بر این که طعم غذای شما را خوب می‌کنند، می‌توانند باعث افزایش رنگ و لعاب ظرف غذای شما شوند.
بسیاری از ادویه‌ها و گیاهان رایج مانند میخک، زردچوبه، رزماری، مریم‌گلی و دارچین، خواص آنتی‌اکسیدانی و ضد التهابی قوی دارند. علاوه بر این شواهد نشان می‌دهند خوردن مداوم غذاهایی که دارای ادویه و گیاهان معطر هستند ممکن است خطر ابتلا به با بیماری‌های قلبی و تنفسی را کاهش دهد.
اگر مدتی است که از گیاهان و ادویه‌جات نگهداری می‌کنید، ممکن است از خود بپرسید که آیا آنها منقضی می‌شوند؟ و چه زمانی باید جایگزین شوند؟ این مقاله به میزان ماندگاری گیاهان و ادویه‌جات خشک و نحوه تشخیص سالم بودن آنها می‌پردازد.
میزان ماندگاری گیاهان و ادویه‌جات
سازمان غذا و دارو، ادویه را به عنوان “ماده معطر گیاهی می‌شناسد که ممکن است به صورت کامل، خرد شده یا آسیاب‌شده مورد استفاده قرار گیرد و کار اصلی آنها اضافه کردن چاشنی و طعم به غذا است”. در دنیای آشپزی، ادویه‌جات را از ریشه خشک، پوسته‌شده یا ساقه و برگ گیاه تهیه می‌کنند.
هنگام تعیین میزان ماندگاری گیاهان خشک و ادویه‌جات، می‌بایست نوع، روش فرآوری و نحوه نگهداری آنها را در نظر گرفت. به عنوان مثال، ادویه‌های خشک بیشتر از گیاهان خشک دوام می‌آورند و هر چه میزان فرآوری کمتر باشد ماندگاری آن بیشتر است. گیاهان خشک معمولاً 1-3 سال دوام می‌آورند. نمونه‌هایی از این گیاهان عبارتند از:
- ریحان
- پونه کوهی
- آویشن
- رزماری
- برگ بو
- شوید
- جعفری
- گشنیز
- نعناع
- مرزنجوش
- مریم‌گلی
میزان ماندگاری ادویه‌جات یا پودر گیاهان به طور معمول 2-3 سال است. برخی از نمونه‌های رایج آن عبارتند از:
- پودر زنجبیل
- پودر سیر
- دارچین آسیاب‌شده
- پودر فلفل قرمز
- پودر زردچوبه
- فلفل دلمه‌ای
- هل
- فلفل قرمز
- تکه‌های فلفل قرمز خرد شده
- مخلوط چاشنی
ادویه‌های کامل یا دانه‌درشت بیشترین میزان ماندگاری را دارند، زیرا سطح کمتری از آنها در معرض هوا، نور و رطوبت قرار دارد. درشت بودنشان باعث می‌شود روغن‌های معطر و ترکیبات طعم‌دهنده خود را بیشتر از نمونه‌های آسیاب شده در خود نگه دارند. در صورتی که به نحو صحیح از آنها نگهداری شود، می‌توانند تا 4 سال دوام بیاورند. نمونه‌هایی از این ادویه‌ها عبارتند از:
- دانه‌های فلفل کامل
- گشنیز
- دانه‌های خردل
- دانه رازیانه
- زیره
- دانه زیره سبز
- جوز هندی کامل
- میخک
- چوب دارچین
- فلفل چیلی خشک
- علف لیمو
نمک از این قاعده مستثنی است زیرا صرف نظر از اندازه و شکلش، خراب نمی‌شود و می‌تواند به مدت نامحدود مورد استفاده قرار گیرد.
چگونه کیفیت ادویه‌جات را تشخیص دهیم
گیاهان و ادویه‌های خشک شده در اصل منقضی یا “خراب نمی‌شوند”. وقتی گفته می‌شود ادویه خراب شده است، این بدان معنی است که میزان زیادی از طعم، قدرت و رنگ خود را از دست داده است. خوشبختانه مصرف ادویه‌ای که خراب شده، بعید است باعث بیماری شود.
بسیاری از ادویه‌هایی که از فروشگاه خریداری می‌شوند بر اساس تاریخ دسته‌بندی شده‌اند، که این بازه زمانی کیفیت و میزان طعم‌دهی ادویه را مشخص می‌کند. اگر نمی‌دانید چه مدت است که ادویه‌جات خود را خریداری کرده‌اید، می‌توانید با بررسی رایحه و عطر و طعم آنها کیفیتشان را مشخص کنید. مقدار کمی از ادویه را کف دست خود خرد کرده یا بمالید. اگر رایحه آن کم و طعمش بی‌مزه باشد، احتمالاً زمان آن فرا رسیده که ادویه جدید بخرید.
روش ذخیره ادویه‌ها با هدف حداکثر ماندگاری
به حداقل رساندن میزان قرار گرفتن ادویه در معرض هوا، گرما، نور و رطوبت می‌تواند ماندگاری گیاهان و ادویه‌جات را بیشتر کند و در نتیجه کمتر آنها را دور می‌اندازید و در خرید محصولات صرفه‌جویی خواهد شد. اگرچه نگهداری ادویه‌ها در ظروف شیشه‌ای و در کنار اجاق گاز ممکن است راحت و زیبا باشد، اما نگهداری آنها در کنار اجاق گاز راه خوبی برای حفظ طعمشان نیست.
آنها را می‌بایست در یک محیط خنک، خشک و تاریک مانند انبار، کشو یا کمد که دور از اجاق گاز بوده و مکانی عالی می‌باشند نگهداری کنید. همچنین درب ظروفی که ادویه‌ها را در آن نگهداری می‌کنید می‌بایست محکم بسته شود و خود ظرف نیز بدون سوراخ باشد. ظروف شیشه‌ای یا سرامیکی گزینه‌های مناسبی هستند، زیرا تمیز کردن آنها آسان است و باعث می‌شوند هوا و رطوبت وارد ظرف نشود.
خیلی از افراد نیز از ظروف پلاستیکی استفاده می‌کنند، اما به طور معمول هوا به داخل آنها نفوذ می‌کند و می‌توانند رنگ و بوی ادویه‌های را جذب کنند. اگر بخواهید از آنها مجدداً استفاده کنید، تمیز کردنشان کار دشواری است.
از ظروفی از جنس فولاد ضد زنگ یا قلع نیز استفاده می‌کنند، اما از آنجا که فلز رسانای گرما است و ادویه‌ها می‌بایست از منبع حرارت فاصله داشته باشند بنابراین این ظروف نیز مناسب نیستند. اگرچه نیازی نیست که ادویه‌ها در یخچال نگهداری شوند، اما ادویه‌های قرمز رنگ مانند فلفل قرمز، اگر در یخچال نگهداری شوند مدت زمان بیشتری رنگدانه خود را حفظ می‌کنند.
ادویه‌هایی که حاوی روغن هستند مانند کنجد اگر در یخچال نگهداری شوند سرما مانع شل شدنشان می‌شود. همچنین به خاطر داشته باشید که رطوبت می‌تواند به سرعت طعم و بافت ادویه‌های شما را از بین ببرد و امکان دارد کپک بزنند.
اگر هر یک از ادویه‌های درون ظروف کپک زدند آنها را دور بیندازید. برای این که ادویه‌ها خشک باقی بمانند می‌بایست توسط یک قاشق آنها را به غذا اضافه کنید و نه این که خود ظرف نگه‌دارننده ادویه را به غذای در حال بخار نزدیک کرده و مستقیما به غذا بپاشید.
آیا ادویه‌های تاریخ مصرف گذشته می‌توانند شما را بیمار کنند؟
خیر ادویه‌های خراب نمی‌توانند باعث مریضی شما شوند. کیفیت ادویه‌های شما ممکن است بد شود اما در واقع منقضی نمی‌شوند. تاریخ روی بطری محصول برای این است که بدانید محصول خریداری شده تازه است (و به یاد داشته باشید، طراوت مساوی است با عطر و طعم بیشتر)، اما حتی اگر از آن تاریخ انقضاء گذشته باشد هنوز هم می‌توانید از آن ادویه استفاده کنید. از آنجا که ادویه‌جات خشک هستند، رطوبت فاسدشان نمی‌کند. آنها معمولا کپک نمی‌زنند و باکتری‌ها را جذب نمی‌کنند و در نتیجه بیمار نمی‌شوید.
چکیده
گیاهان و ادویه‌جات نقش مهمی در طعم دادن و محافظت از غذا دارند. گیاهان و ادویه‌های خشک نسبتاً عمری طولانی از 1 تا 4 سال دارند، اما مدت زمان دقیق ماندگاری‌شان به نوع ادویه و نحوه فرآوری و نگهداری آنها بستگی دارد. به طور کلی، مصرف ادویه‌هایی که منقضی شده‌اند خطرناک نیست، اما با گذشت زمان عطر و طعم خود را از دست می‌دهند. همیشه ادویه‌های خود را به دور از گرما، نور، هوا و رطوبت نگهداری کنید تا ماندگاری آنها بیشتر شده، آنها را کمتر دور بیندازید و هزینه کمتری مصرف کنید.
