انواع قهوه و نحوه ی تولید آن

انواع قهوه و ترکیبات آن

قهوه محصول درختی همیشه‌سبز به نام Coffea است.

گیاه کافِئا از خانواده روناسیان است و در نواحی گرمسیری رشد می‌کند. گل‌های قهوه به‌رنگ سفيد و میوه‌های آن تخم‌مرغی شکل‌اند که به‌صورت خوشه آویزان می‌شوند.

گیاه قهوه معمولاً سه تا چهار سال پس از کاشته شدن شروع به تولید گل می‌نماید و از این گل‌ها، میوه‌ی گیاه قهوه نمایان می‌شود که به‌عنوان گیلاس‌های قهوه شناخته می‌شوند، گیلاس‌ها با تغییر رنگ از سبز به زرد و بعد قرمز یا بنفش رسیده می‌شوند و این زمانی است که محصول باید برداشت شود. میوه قهوه حاوی دو عدد دانه قهوه است.

انواع قهوه

قهوه گونه‌های متعددی دارد. در میان آن‌ها سه گونه شناخته شده تر وکاربردی تر هستند: قهوه عربیکا که محبوب‌ترین گونه قهوه است. دانه‌های این گونه دارای ۱/۵ درصد کافیئن می‌باشد که نسبت به سایر گونه‌ها کافیئن کمتری دارد. قهوه روبوستا: این قهوه بسیار ارزان‌تر از قهوه عربیکا است وکافئین بالاتری نسبت به گونه های دیگر دارد. و قهوه لیبریکا که دارای عطر و طعمی کاملا متفاوت با دو نوع دیگر است.

 

فرآوری دانه قهوه:

پس از برداشت محصول مراحل فرآوری دانه قهوه آغاز می‌گردد. فرآوری دانه قهوه فرآیندی است که طی آن دانه قهوه از میوه آن جدا، خشک و غربال می‌گردد و برای بسته‌بندی و ارائه به بازار آماده می‌شود. فرآوری دانه قهوه معمولاً به یکی از سه روش خشک (به کمک آفتاب)، با آب و نیمه‌خشک (ترکیبی از دو روش) انجام می‌شود

به‌صورت کلی فرآوری دانه قهوه شامل تمام یا بخشی از مراحل زیر است که در کشورها و مزارع مختلف هر مرحله به شیوه متفاوتی انجام می‌شود:

  • پاک‌سازی از سنگ، چوب و دیگر زائدات
  • جداسازی دانه از میوه قهوه (Pulping)
  • تخمیر میوه قهوه برای جداسازی (Fermeenting)
  • خشک‌کردن (کاهش رطوبت دانه قهوه)
  • پوست‌کنی ( Milling)
  • پاک‌سازی و غربالگری دانه قهوه Cleaning and Sorting))
  • کهنه کردن ((Aging این مرحله فقط در بعضی نقاط انجام می‌شود.
  • بسته‌بندی

تفت دادن قهوه:

قهوه‌ی سبز به‌دست‌آمده وارد مرحله‌ی بعدی تولید قهوه یعنی تفت دادن (roast) می‌شود. در این مرحله قهوه سبز توسط رسترهای صنعتی و نیمه‌صنعتی تفت می‌دهند. تفت دادن قهوه در درجات دمایی متفاوت صورت می‌گیرد و از رست روشن تا برشتگی تیره دسته‌بندی می‌شود که در جدول زیر آورده شده است:

نوع رستدمای رستخصوصیات
رست روشن

Light Roast

195 تا 205رنگ روشن

کافئین و اسیدیته بالا

برشتگی متوسط

Medium roast

:

210 تا 219رنگ کمی تیره

کافئین کمتر از رست روشن

برشتگی متوسط-تیره

Medium-dark roast

225 تا 230رنگ تیره متوسط

دانه کمی روغنی

کافئین کمتر از رست متوسط

تلخی بیشتر از رست متوسط

برشتگی تیره

Dark Roast:

240 تا 245رنگ خیلی تیره تا سیاه

دانه روغنی

کافئین کمترین مقدار

تلخی بیشترین مقدار

کافئین زدایی قهوه (Decaffeination)

دانه قهوه حاوی ۱ تا ۴ درصد کافئین است. کافئین یک آلکالوئید متبلور و تلخ است. تأثیرات محرک کافئین باعث گردیده تا برخی افراد به دلایلی نظیر مشکلات عصبی و قلبی از آن پرهیز کنند این عامل باعث شد که دانه‌هایی تولید شود که مقدار کافئین کمتری داشته باشد. فرایندی که در آن کافئین قهوه حذف می‌گردد را کافئین زدایی گویند. در فرایند کافئین زدایی از روش‌های مختلفی استفاده می‌شود. به‌عنوان‌مثال حل کردن قهوه در محلول اسید و باز و استفاده از بنزن به‌عنوان حلال برای حذف کافئین (روش رزولیس) یا خارج کردن کافئین توسط آب جوش و استفاده از فیلترهای جذب کننده کافئین برای جداسازی کافئین از دانه (روش آب سوئیسی). در روش دیگر دانه را حرارت می‌دهند و با ترکیباتی مانند دی کلرومتان و اتیل استات دانه شستشو داده می‌شود و دوباره به دانه‌ها حرارت داده می‌شود.

ترکیبات موجود در قهوه

قهوه دارای بیش از 1500 نوع ماده شیمیایی فرار و غیر فرار است که میزان آن در انواع قهوه و با توجه به نوع پرورش و نوع فراوری متفاوت است. ترکیبات جدیدی نیز حین فرایند تخمیر و گرمادهی به قهوه تشکیل می‌شوند. مهم‌ترین ترکیبات قهوه کافئین، آنتی‌اکسیدان‌ها و ترپنوئیدها هستند. هر فنجان قهوه معمولاً دارای 80 میلی‌گرم کافئین است. به‌غیراز کافئین، آلکالوئید دیگری مانند آدنین، گزانتین، هایپوگزانتین و گوانین نیز در دانه قهوه وجود دارد. پس از تفت دادن قهوه مقدار لیپید، پروتئین، مواد معدنی اسیدهای الیپاتیک افزایش و میزان ترکیباتی مانند قند، کافئین، پلی ساکارید و آمینواسیدها دانه قهوه کاهش می‌یابد. در قهوه سبز یا قهوه خام در حدود ۱۰ درصد روغن و مواد چرب و موم وجود دارد. بخشی از بوی مطبوع قهوه مربوط به وجود مرکاپتان است که در قهوه بوداده وجود دارد.

 

انواع نوشیدنی قهوه

انواع مختلفی از نوشیدنی قهوه وجود دارد که در ترکیب با شیر، خامه آب، بستنی و… طعم‌های مختلف و موردپسند برای سلایق متفاوت به جود آورده است. در زیر مهم‌ترین نوشیدنی‌های قهوه آورده شده است:

قهوه سبز: از دانه‌های کامل یا آسیاب شده سبز قهوه تهیه می‌شود و طعمی مانند عصاره گیاهی دارد

قوه ترک (Turkish coffee): از دانه بسیار آسیاب شده قهوه موکا و جاوا حاصل می‌شود. برای دم کردن قهوه ترک از قهوه‌جوش معمولی روی شعله گاز استفاده می‌شود.

قهوه فرانسه (French Coffee): نسبت به قهوه ترک درشت‌تر آسیاب شده و با دستگاه قهوه ساز یا فرنچ پرس آماده می‌شود. پودر قهوه توسط فیلتر دستگاه جذب می‌شود و وارد فنجان نمی‌گردد.

قهوه اسپرسو ((Espresso Coffee: نرم‌تر از قهوه فرانسه و زبرتر از قهوه ترک آسیاب می‌شود و با دستگاه مخصوص اسپرسو و با فشار زیاد آب روی قهوه آماده می‌شود. روی قهوه اسپرسو خامه و کرم ریخته می‌شود. میزان پودر استفاده‌شده برای قهوه دابل اسپرسو دو برابر قهوه اسپرسو است.

قوه لاته: یک‌سوم آن از اسپرسو و دوسوم از شیر تشکیل‌شده است و حدود یک سانتیمتر کف شیر نیز روی آن قرار دارد.

کاپوچینو (Cappuccino) : به میزان مساوی از قهوه اسپرسو و شیر داغ به دست می‌اید و دارای کف شیر است. ابتدا فنجان را پر از کف می‌کنند و سپس اسپرسو و شیر را اضافه می‌کنند که فوم کمی بالاتر قرار بگیرد.

موکا (mocha): ترکیبی از قهوه‌ی اسپرسو، شیر داغ و مقداری پودر کاکائو یا شکلات مایع است.

امریکانو (Americano) : قهوه‌ای است که از افزودن آب داغ به اسپرسو درست می‌شود.

آفوگاتو (Affogato ) : تركيب يك شات اسپرسو داغ با دو اسكوپ بستني وانيلي است.

مطالب پیشنهادی ما

هنوز برای این مقاله نظری منتشر نشده است. خوشحال خواهیم شد که شما اولین نفر باشید.


نظر بدهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *