همه، کباب‌های خانگی مثل همبرگر، هات‌داگ، استیک و مرغ را برای وعده غذایی مناسب آخر هفته می‌دانند. در مورد اینکه آیا گوشت قرمز و مرغ کبابی می‌تواند باعث سرطان شود، اختلاف‌نظر وجود دارد. به همین دلیل تعدادی از مطالعات منتشر شده در این زمینه را برای رسیدن به پاسخ این سوال بررسی می کنیم.
یک بررسی در سال 2010 از شواهد مربوط به سرطان و کباب کردن که توسط محققان انجام شد، نتیجه گرفت که اکثر این مطالعات نشان داده است که مصرف زیاد گوشت کباب شده و قرار گرفتن در معرض مواد سرطان‌زای گوشت، به‌ویژه ترکیباتی به نام HCAs ( آمین‌های هتروسیکل (HCAs) ) که برخی از کارشناسان از آن به‌عنوان آمین های معطر هتروسیکلیک (HAA) نیز یاد می‌کنند، ممکن است خطر سرطان ها در انسان را افزایش دهد.
آیا کباب کردن گوشت باعث سرطان می‌شود؟
مطالعات نشان داده است که خوردن گوشت یا مرغ کبابی ممکن است خطر ابتلا به سرطان را افزایش دهد این مسئله به سرطان‌زا برمی‌گردد، مواد سرطان‌زایی که ممکن است به‌عنوان بخشی از فرآیند کباب کردن باشد. اسیدهای آمینه، قندها و کراتین موجود در گوشت‌ها در دماهای بالا واکنش نشان می‌دهند و آمین های هتروسیکلیک ایجاد می‌کنند.
آمین های هتروسیکلیک (HAs) مواد سرطان‌زای انسانی هستند که در گوشت پخته‌شده در دمای بالا، چه در یک کوره یا در ظرف یافت می‌شوند. بخشی از مشکل کباب کردن است، اما مشکل دیگر گرما است. گوشت‌های سرخ‌شده در دمای بالا (بیش از 300 فارنهایت) نیز خطر سرطان را افزایش می‌دهد.
دسته دیگری از مواد شیمیایی به نام هیدروکربن‌های معطر چند حلقه‌ای (PAH) نیز با سرطان در ارتباط هستند. طبق اطلاعات منتشر شده توسط انستیتوی ملی سرطان (NCI)، PAH ها هنگامی تشکیل می‌شوند که چربی و آب‌های گوشتی که مستقیماً روی یک سطح گرم شده یا آتش می‌ریزند، باعث دود می‌شود. دود حاوی PAH است که به سطح گوشت می‌چسبد. حتی اگر گوشت در دمای بالای زغال، کباب یا پخته نشود، دود گوشت می‌تواند سطح PAH آن را افزایش دهد.
HAA و PAH هر دو توسط آنزیم‌های موجود در بدن متابولیزه می‌شوند. تحقیقات نشان می‌دهد که برخی از محصولات جانبی این فرآیند می‌تواند باعث آسیب DNA شود که ممکن است به توسعه سرطان کمک کند.
ما هیچ مطالعه مستقیمی در مورد انسان نداریم که نشان دهد HA و PAH باعث سرطان می‌شوند، اما مطالعات حیوانی احتمال افزایش سرطان را در حیوانات در معرض خطر نشان داده است. مطالعات جمعیتی بر روی مردم، افزایش خطر ابتلا به برخی از سرطان‌ها در افرادی که مقادیر بیشتری گوشت کبابی می‌خورند به همراه دارد.
علی‌رغم این یافته‌ها، هیچ‌کس رسماً خواستار پایان دادن به کباب کردن نیست. هیچ دستورالعملی وجود ندارد که به شما بگویند چه سطوحی از HCA و PAH به شما آسیب می‌رساند.
آیا سبزی‌های کبابی مواد سرطان‌زا تشکیل می‌دهند؟
جواب منفی است آنچه در مورد گوشت کبابی آموخته‌ایم مربوط به سبزی‌های کبابی نیست. سبزی‌های حاوی کراتین نیستند، پروتئینی که می‌تواند به آمین های هتروسیکلیک تبدیل شود و آب‌هایی که گوشت می‌تواند بر روی زغال چکه کند، ندارد.
بنابراین سیب‌زمینی‌ها، فلفل‌های قرمز، زرد، نارنجی و سبز، کدو سبز، پیاز (غنی از کوئرستین)، قارچ و هر نوع سبزی‌های دیگری را که دوست دارید به کوره اضافه کنید. در واقع، بسیاری از افرادی که از سبزی‌های به‌تنهایی لذت نمی‌برند، طعم فلفل دلمه‌ای و سبزی‌های کبابی را کمی چاشنی دهید.
ادویه‌جات را فراموش نکنید. بسیاری از مردم فراموش می‌کنند که ادویه‌هایی که به غذاهای خود اضافه می‌کنیم می‌توانند مواد ضد سرطان سالم را استفاده کنند. بهتر از این، مقداری ریحان، آویشن، رزماری و مریم‌گلی تازه را در ظرفی روی کوره خود بگذارید. مقداری از این ادویه‌ها را خرد کنید و به غذاهای کبابی خود اضافه کنید.
در اینجا چند نکته برای کاهش خطر وجود دارد که می‌توانید استفاده کنید و با خیال راحت کباب بخورید:
از سبزی‌های استفاده کنید
نشان داده‌شده است که استفاده از مقدار زیادی سبزی‌ها خطر سرطان ناشی از کباب کردن را بسیار کاهش می‌دهد. در یک مطالعه در مورد خطر ابتلا به سرطان پستان، زنانی که بیشترین گوشت کبابی را مصرف کردند، 74 درصد خطر بیشتری نسبت به کسانی که کمترین مصرف را دارند، داشتند و زنانی که سبزی‌های بیشتری مصرف می‌کردند، آن را به 47 درصد کاهش دادند. آن‌ها فقط از دو وعده سبزی‌های در روز به این نتیجه عظیم دست یافتند. با مصرف سبزی‌ها در وعده غذایی می‌توانید خطر را بسیار بیشتر کاهش دهید.
با دمای کمتر کباب کنید
قرار گرفتن گوشت در معرض پخت با درجه حرارت بالا، مانند کباب کردن، باعث ایجاد چندین ماده شیمیایی ناسالم می‌شود. هرچه گوشت گرم‌تر شود و طولانی‌تر پخته شود، HCA و PAH بیشتری تشکیل می‌شود. پختن کمتر شکل‌گیری این مواد شیمیایی را به طرز چشمگیری کاهش می‌دهد؛ بنابراین چگونه می‌توان یک گریل سالم داشت؟ ابتدا گوشت خود را مرتباً چک کنید مثلاً هر 30 تا 60 ثانیه برای همبرگر یا استیک. این کار برای داشتن بهترین عطر و طعم توصیه می‌شود. دوم، بیش‌ازحد کباب نکنید.
گوشت خود را طعم دار کنید
مطالعات نشان داده است که مارینیت کردن تاثیر عمیقی بر تولید HCA و PAH دارند. برای تهیه یک ماریناد ساده، با سرکه و روغن زیتون شروع کنید و هرچه دوست دارید از گیاهان تازه، سیر، خردل، آب مرکبات و آناناس به آن اضافه کنید. بگذارید گوشت شما قبل از کباب کردن، حدود یک ساعت در یخچال در حالت مریناد بماند.
استفاده از ماکروویو
یک ترفند خوب مطالعه شده این است که گوشت را قبل از کباب کردن به مدت دو دقیقه در مایکروویو آماده کنید. شما زمان لازم برای کباب کردن و همه آن ترکیبات تند و زننده و تقویت‌کننده سرطان را به میزان قابل‌توجهی کاهش خواهید داد، درحالی‌که هنوز طعم کبابی عالی دارید. این ممکن است بیشتر برای کسانی مفید باشد که دوست دارند گوشت کبابی آن‌ها کاملاً کباب شود.
کمتر گریل کنید
به نظر می‌رسد هرروز کباب کردن خطر ابتلا به انواع خاصی از سرطان را افزایش می‌دهد، بنابراین به‌عنوان تنها روش پخت‌وپز به گریل اعتماد نکنید. آن را برای چند بار در هفته ذخیره کنید تا خطر ابتلا به سرطان به حداقل برسد.
غذاهای پروتئینی خود را کم کنید.
این فقط کباب کردن نیست که مشکل است، گوشت است و مقدار آن – که در بشقاب خود قرار می‌دهیم نیز مشکل‌ساز است. مطالعات روی افرادی که گوشت قرمز زیادی مصرف می‌کنند، افزایش قطعی و قابل‌توجهی در سرطان و همچنین سایر مشکلات سلامتی را نشان داده است؛ اما به نظر می‌رسد کمی گوشت قرمز مانند نیم تا یک کیلو در طول یک هفته برای اکثر افراد کاملاً ایمن باشد. از مصرف گوشت‌های فرآوری شده خودداری کنید (هات‌داگ، سوسیس، گوشت، ژامبون و بیکن ارتباط بسیار قوی‌تری با افزایش خطر سرطان دارد) و بقیه بشقاب خود را با سالاد و سبزی‌های تازه و خوشمزه تابستانی انباشته کنید.
ماهی کبابی مصرف کنید.
پروتئین‌های ماهی تمایل کمتری به تولید HCA و PAH دارند، بنابراین گوشت خود را بیشتر از ماهی و غذاهای دریایی انتخاب کنید. ماهی قزل‌آلا، میگو و گوش‌ماهی همه عالی هستند.
سبزی‌ها
این بدون شک مهم‌ترین توصیه‌ای است که می‌توانیم برای یک رژیم غذایی سالم و ضد سرطان ارائه دهیم، بنابراین سبزی‌های بیشتری بخورید. قدرت مبارزه با سرطان آن‌ها کاملاً مستند است.
کلام آخر
واضح است که خطر خوردن گوشت کباب شده به‌مراتب کمتر از کسی است که یک بسته سیگار در روز می‌کشد یا به‌شدت از الکل استفاده می‌کند؛ اما بسیاری از افرادی که گوشت‌خوار هستند روزانه مقادیر کمی از این ترکیبات بالقوه سرطان‌زا را مصرف می‌کنند و ممکن است با گذشت زمان مواجهه با آن‌ها افزایش یابد. توصیه می‌شود گوشت را در حد متوسط بخورید و سعی کنید گوشت را بیش‌ازحدکباب نکنید.
