آشنایی با ساختار، عملکرد و منابع پروتئین

پروتئین‌ ها به‌عنوان آنتی‌بادی برای محافظت از بدن به ذرات خارجی خاص مانند ویروس‌ها و باکتری‌ها و سایر میکروارگانیسم‌های مضر متصل می‌گردند و آن‌ها را غیرفعال می‌کنند.

پروتئین‌ها نقش بسیار مهمی در بدن ایفا می‌کنند.

آن‌ها بیشترین کار را در سلول انجام می‌دهند و برای ساختار، عملکرد و تنظیم بافت‌ها و اندام‌های بدن موردنیاز هستند. پروتئین‌ها پلیمرهای پیچیده‌ای هستند که از 20 نوع اسیدآمینه تشکیل‌شده‌اند. اسیدهای آمینه با پیوند پپتید به یکدیگر متصل می‌شوند و یک زنجیره طولانی پلی پپتیدی را تشکیل می‌دهند. یک یا چند زنجیره پلی پپتیدی با تشکیل ساختار سه‌بعدی و درهم‌پیچیده اشکال مختلف و منحصربه‌فرد را به پروتئین‌ها می‌دهد. تمام پروتئین‌های موردنیاز بدن از ترکیبات مختلف اسیدآمینه‌ها به وجود می‌آید.

اهمیت پروتئین‌ها به‌اندازه‌ای است که باید گفت بدون آن‌ها ادامه زندگی ممکن نیست. پروتئین‌ها در تمام سلول‌ها یافت می‌شوند و به بدن در انجام وظایفش کمک می‌کنند.

وظایف پروتئین‌ها به‌طورکلی شامل موارد زیر است:

محافظت از بدن:

پروتئین‌ها به‌عنوان آنتی‌بادی برای محافظت از بدن به ذرات خارجی خاص مانند ویروس‌ها و باکتری‌ها و سایر میکروارگانیسم‌های مضر متصل می‌گردند و آن‌ها را غیرفعال می‌کنند.

انجام واکنش‌های شیمیایی:

پروتئین‌های آنزیمی به واکنش شیمیایی که در سلول‌ها اتفاق می‌افتد سرعت می‌دهند؛ همچنین با تشکیل مولکول‌های جدید به خواندن اطلاعات ژنتیکی ذخیره‌شده در DNA کمک می‌کنند.

انتقال پیام:

پروتئین‌های پیام‌رسان، مانند برخی از انواع هورمون‌ها، پیام‌هایی را برای هماهنگ کردن فرآیندهای بیولوژیکی بین سلول‌ها، بافت‌ها و اندام‌های مختلف انتقال می‌دهند.

ساختار سلولی و اندام‌های بدن:

این پروتئین‌ها در غشا و دیواره سلولی و فضای بین سلولی قرار دارند و ساختار سلولی را تشکیل می‌دهند؛ همچنین برای ساخته‌شدن بافت، رباط، تاندون، مو، ناخن، شکل‌گیری و حرکت اندام‌ها مفید و ضروری هستند.

ذخیره‌سازی:

پروتئین ذخیره‌ساز، عمدتاً یون‌های معدنی مانند پتاسیم را در بدن ذخیره می‌کند.

به‌عنوان‌مثال:

آهن:

یون موردنیاز برای تشکیل هموگلوبین، مولکول اصلی ساختار گلبول قرمز است.

فریتین (Ferritin) :

(یک پروتئین ذخیره‌سازی) تنظیم و محافظت در برابر اثرات نامطبوع آهن اضافی در بدن است.

اوالبومین (Ovalbumin ) و کازئین (Cassein) :

پروتئین ذخیره‌سازی در شیر مادر و تخم‌مرغ هستند که نقش مهمی در رشد جنین دارند.

حمل‌ونقل:

این پروتئین‌ها، مولکول‌های مختلف مانند یون‌ها، اکسیژن، مواد غذایی و عناصر ضروری را به هم متصل و در سراسر بدن جابه‌جا می‌کنند.

انقباض عضلات:

پروتئین‌های انقباضی برای تنظیم قدرت و سرعت قلب و انقباض عضلات مهم هستند. اکتین و میوزین از این گروه پروتئین‌ها هستند.

منابع پروتئین:

پروتئین‌ها به دودسته تقسیم‌بندی می‌شوند.

پروتئین‌های گیاهی
حیوانی

پروتئین‌های حیوانی شامل:

غذاهای دریایی
گوشت قرمز
گوشت مرغ و ماکیان
لبنیات
تخم‌مرغ

منابع خوب پروتئین گیاهی غلات و حبوبات مانند:

برنج
گندم
لوبیا
سویا

مواد غذایی حیوانی به‌عنوان منبع کامل پروتئین در نظر گرفته می‌شوند، زیرا حاوی تمام اسیدآمینه‌های ضروری هستند که بدن برای عملکرد مؤثر به آن‌ها احتیاج دارد. اما، منابع پروتئینی گیاهی، ناقص هستند و یک یا چند اسیدآمینه ضروری بدن را ندارند.

سویا کامل‌ترین منبع پروتئینی گیاهی است اما مقدار برخی از اسیدآمینه‌های ضروری در آن بسیار کم است، بنابراین با پروتئین حیوانی قابل‌مقایسه نیست.

در جدول زیر میزان پروتئین موجود در برخی مواد غذایی آورده شده است.

یک اونس (oz) معادل 28 گرم است. یک فنجان معادل 8 اونس است.

گروه غذایی	مقدار مواد غذایی	مقدار پروتئین(گرم)
گوشت بره پخته	یک اونس	11
گوشت برگر گاو	یک اونس	3
گوشت چرخ شده خام گاو	یک اونس	5.22
تخم‌مرغ	یک عدد بزرگ	6
مرغ پخته‌شده بدون پوست	یک اونس	9.5
ماهی سالمون	یک اونس	7.3
ماهی تن	یک اونس	7.3
میگو	سه اونس	20
خرچنگ	سه اونس	16
شیر	یک فنجان	8
شیر سویا	یک فنجان	8
ماست	یک فنجان	11
پنیر چدار	یک اونس	7
پنیر موزارلا		7
بستنی	نصف فنجان	4
برنج پخته‌شده	یک فنجان	3
نان	یک برش	2
پاستا پخته‌شده	یک فنجان	8
عدس	نصف فنجان	9
لوبیای قرمز	نصف فنجان	8
نخود سبز	نصف فنجان
دانه سویا	نصف فنجان	12
تخم کدو	یک اونس	9
تخم کتان	یک اونس	6
بادام	یک اونس	6
پسته	یک اونس	6
دانه آفتابگردان	یک اونس	6
گردو	یک اونس	4
سیب‌زمینی پخته‌شده	یک عدد بزرگ	4
ذرت	نصف فنجان	2
هویج	یک عدد بزرگ	1
موز،پرتقال، سیب	یک عدد متوسط	1