یک رژیم غذایی بدون گلوتن یعنی فاقد پروتئین گلوتن است و یا مقدار بسیار کمی گلوتن دارد.
گلوتن پروتئینی است که در دانه‌هایی مانند گندم، جو، چاودار، جو دوسر، چاودم وجود دارد. این پروتئین برای نان، شیرینی‌ها و دیگر محصولات پخته‌شده مهم است زیرا به حفظ بافت و کشش خمیر کمک می‌کند. گلوتن موجب می‌شود که خمیر با به دام انداختن دی‌اکسید کربن ایجادشده توسط مخمر و شکر، حجیم شود.
چه کسانی رژیم بدون گلوتن دارند؟
افرادی که بیماری سلیاک (celiac) دارند، به گلوتن واکنش خود ایمنی نشان می‌دهند که باعث آسیب به پرزهای دیواره روده کوچک می‌شود و درنتیجه جذب برخی مواد مغذی با مشکل مواجه می‌گردد.
علائم بیماری سلیاک به‌صورت علائم گوارشی و غیر گوارشی بروز می‌کند. این علائم متنوع هستند و ممکن است از فردی به فرد دیگر متفاوت باشند. علائم سلیاک شامل موارد زیر است:
- التهاب
- کم‌خونی
- افسردگی
- خستگی
- درد شکمی
- یبوست و اسهال
- نفخ
- کاهش رشد کودکان
- درد عضلانی و استخوانی
- کمبود مواد مغذی
تنها درمان برای بیماری سلیاک این است که از مصرف گلوتن جلوگیری شود تا دستگاه گوارش بتواند بهبود یابد، این شیوه درمان یک نیاز مادام‌العمر‌است.
برخی افراد بیماری سلیاک ندارند، اما زمانی که از رژیم بدون گلوتن پیروی می‌کنند، احساس بهتری دارند. این افراد به گلوتن حساسیت دارند و آزمایش‌ها بیماری سلیاک نمی‌تواند این حساسیت را تشخیص دهد
یکی دیگر از دلایلی که ممکن است شخصی از رژیم غذایی بدون گلوتن پیروی کند این است که با اجتناب از گلوتن، از شمار زیادی از غذاهای با فراوری بالا اجتناب می‌شود و گندم یک بخش بسیار فراوان در این‌گونه غذاها است. درنتیجه، احتمال مصرف مواد غذایی با فراوری پایین مانند سبزی‌ها و میوه‌ها بیشتر می‌شود.
همچنین برخی از متخصصان تغذیه و پزشکان معتقدند افراد مبتلابه اوتیسم باید از مصرف پروتئین‌های شیر و گلوتن جلوگیری کنند.
چه نوع آردهایی فاقد گلوتن هستند؟
اکثر افراد فرض می‌کنند کلمه آرد، معادل آرد گندم است؛ به این معنی که تمام آردها حاوی گلوتن هستند و بنابراین در رژیم غذایی بدون گلوتن نباید استفاده شوند؛ اما این یک تصور اشتباه است و آردهای بدون گلوتن نیز وجود دارند. انواع آرد بدون گلوتن عبارت‌اند از:
- آرد گندم‌سیاه
- آرد ذرت
- آرد تاپیوكا (ساخته شده از گیاه کاساوا)
- آرد برنج
- آرد نارگیل
- آرد ارزن
- آرد سورگوم
- آرد بادام
- آرد سویا
- آرد لوبیا
انواع غذاهای بدون گلوتن
علاوه بر محصولات آردی، سایر غذاها و نوشیدنی‌های ساخته‌شده از گندم، جو و چاودار حاوی مقادیر مختلف گلوتن هستند. غذاهای ساخته‌شده با این دانه‌ها در رژیم غذایی بدون گلوتن مجاز نیستند.
پیروی از رژیم غذایی بدون گلوتن آسان نیست زیرا بسیاری از مواد غذایی حاوی گلوتن به‌اندازه نان، غلات و ماکارونی به‌راحتی قابل‌تشخیص نیستند. سس سویا، چیپس ذرت، سوسیس و حتی سیب‌زمینی سرخ‌کرده معمولاً حاوی گلوتن هستند، مگر اینکه به‌طور خاص به‌عنوان “بدون گلوتن” برچسب‌گذاری شوند.
بسیاری از غذاهای بدون گلوتن با آرد برنج یا ذرت ساخته می‌شوند.
گوشت، ماهی، میوه‌ها، سبزیجات، آجیل و حبوبات همه بدون گلوتن هستند، مگر اینکه آن‌ها با مواد غذایی حاوی گلوتن آماده یا سرو شوند. به‌عنوان‌مثال ماهی غذایی بدون گلوتن است اما اگر در آرد سوخاری غلطانده و سرخ شود، حاوی گلوتن است و یا حتی سیب‌زمینی سرخ‌شده‌ای که با آرد گندم حجیم‌شده است.
حتی شکر و چربی‌ها نیز ممکن است حاوی گلوتن باشند، پس لازم است پیش از خرید محصول ترکیبات آن را مطالعه کرد و یا محصولاتی با برچسب گلوتن فری خریداری کرد.
یافتن گلوتن از طریق برچسب محصولات
اصطلاحاتی که همیشه معنی گلوتن می‌دهند، عبارت‌اند از:
- آرد یا flour
- triticum: نامی برای معرفی گندم
- hordeum: نامی برای معرفی جو
- Spelt: یک نوع گندم
اصطلاحاتی که تقریباً همیشه به معنی گلوتن هستند، عبارت‌اند از:
- مالت (malt): احتمالاً مالت جو
- پاستا یا pasta
اصطلاحاتی که ممکن است به معنای گلوتن باشد، عبارت‌اند از:
پروتئین گیاهی یا vegetable protein: اغلب گندم یا سویا
دکسترین (dextrin) و مالتودکسترین (maltodextrin): ممکن است از گندم ساخته شود.
توجه کنید که اگر ماده ای به عنوان ترکیبات حاوی گلوتن در برچسب مشخص نشده است و درعین‌حال برچسب فاقد گلوتن نیز روی محصول درج نشده، ممکن است آن محصول حاوی جو یا چاودار باشد و یا با ترکیبات گلوتن دار فراوری‌شده است.
همچنین در نظر بگیرید برچسب بدون گندم (wheat-free) به معنی بدون گلوتن نیست. درواقع، در بسیاری از موارد غذاهایی که به‌عنوان بدون گندم نام‌گذاری شده‌اند، حاوی گلوتن هستند.
