مراقب ماهی‌های آلوده به جیوه باشیم!
ماهی یک وعده غذایی سالم و حاوی مواد معدنی و عناصر موردنیاز بدن است. ماهی به دلیل داشتن اسیدهای چرب امگا 3 و میزان مناسب پروتئین، از اهمیت بالایی در رژیم غذایی انسان‌ها برخوردار است. انجمن قلب آمریکا توصیه می‌کند حداقل دو بار در هفته ماهی، به‌ویژه ماهی‌های چرب مانند ماهی قزل‌آلا و ساردین که دارای امگا 3 بالا هستند، در برنامه غذایی گنجانده شود.
بااین‌حال با افزایش آلودگی اکوسیستم‌های آبی، کیفیت این منبع ارزشمند غذایی به‌طور مخاطره‌آمیزی تحت تأثیر قرارگرفته است. آلودگی احتمالی ماهیان دریایی و پرورشی به مواد زائدی مانند جیوه، آنتی‌بیوتیک‌ها و پلی کلرو بی فنل‌ها (PCBs) باعث شده مصرف برخی از ماهی‌ها محدود شود. این ممنوعیت برای کودکان و زنان باردار بسیار جدی‌تر است و انجمن مواد غذایی و دارویی ایالات‌متحده می‌گوید این گروه‌ها باید از خوردن ماهی با بالاترین سطح آلودگی پرهیز کنند.
اثرات سمی جیوه
جیوه یکی از سمی‌ترین عناصر سنگین است که از طرق مصرف مواد غذایی دریایی وارد بدن انسان می‌شود. سمیت جیوه به ميزان زيادى به شكل جیوه‌ای كه فرد در معرض آن قرارگرفته است، بستگی دارد. جذب جیوه در انسان از طریق انتقال به جنین در دوران بارداری، تنفس، تزریق و گوارش است. انتقال آلودگی جیوه از ماهی به انسان از طریق گوارش صورت می‌گیرد.
ترکیب متیل جیوه که فرم بسیار سمی از جیوه است در آب تجمع می‌یابد، سپس از طریق زنجیره غذایی پلانکتون‌ها به بی‌مهرگان، حشرات آبزی، ماهیان کوچک، ماهیان بزرگ و درنهایت به انسان منتقل می‌شود.
نیمه‌عمر فرم متیل جیوه بین 44 تا 80 روز است و تقریباً 95 درصد جیوه از طریق سیستم گوارش جذب می‌گردد. همچنین متیل جیوه از طرق جفت و شیر مادر به جنین و نوزاد منتقل می‌شود.
متیل جیوه از راه دستگاه گوارش بر سیستم عصبی مرکزی و کلیه‌ها تأثیر گذاشته و موجب بروز اختلالات عصبی زیر می‌گردد:
- لرزش
- زوال عقل و از دست دادن حافظه
- کاهش قدرت بینایی، بویایی، شنوایی
- اختلالات حرکتی مانند آتاکسی
- خواب‌رفتگی اندام
- احساس مورمور و گزگز شدن پوست (پاراستزی)
- نقص در باروری
تأثیر جیوه در بارداری بر جنین شامل عقب‌ماندگی ذهنى، مشكلات بينايى و شنوايى، عقب‌افتادگی رشد و تكامل، اختلالات تكلمى و حافظه‌ای است.
حد مجاز جیوه در ماهیان دریایی:
به‌منظور پیشگیری از بروز بیماری و حفظ سلامت جهانی انسان‌ها حد مجاز متیل جیوه در بافت خوراکی ماهی مشخص‌شده است. آژانس حفاظت از محیط‌زیست ایالات‌متحده آمریکا (EPA)، مقدار مجاز متیل جیوه موجود در بافت ماهیچه ماهی صیدشده از محیط‌های آبی را μg/g.dw 0.3 و سازمان بهداشت جهانی (WHO) مقدار مجاز را μg/g.dw 0.5 تعیین کردند.
غلظت جیوه در کدام ماهی‌ها بیشتر است
به‌طورکلی ميزان جيوه در ماهیان بزرگ‌تر، مسن‌تر و گوشت‌خوار و همچنین ماهیانی که در محیط‌زیست بسته مانند دریاچه خزر، منطقه ورود آلاینده‌های صنایع پتروشیمی و سایر صنایع هستند بیشتر است.
بر اساس مطالعات انجام‌شده در خصوص ماهی‌های دریای خزر و خلیج‌فارس، تجمع جیوه در ماهیانی مانند کفشک ماهی (در بندرعباس و بندرلنگه)، کوسه‌ماهی (خلیج‌فارس)، ماهی سفید بزرگ (دریای خزر) و شگ ماهی (خزر) ممکن است بالا باشد و در مصرف این‌گونه ماهی‌ها باید جوانب احتیاط را در نظر گرفت
از دیگر ماهیانی که تجمع بالای جیوه در آن‌ها گزارش و تایید شده است عبارت اند از ماهی خال مخالی ( king mackerel)، مارلین (marlin)، ماهی‌های تن بزرگ ( bigeye tuna) و ماهی خار دار (Sea bass).
ماهیان که حاوی کمترین میزان جیوه هستند شامل: سالمون، کپور، آنچویی، قزل‌آلا، کفال طلایی، کولی ایرانی و سرخ باله
مقدار وعده مجاز مصرف ماهی بدون عوارض متیل جیوه
گرچه غذاهاى دریایی ازجمله محصولات غذايى هستند كه مزاياى زيادى براى مصرف‌کننده دارند، اما لازم است سطح ایمنی غذایی آن‌ها اندازه‌گیری شود. مقدار مجاز مصرف روزانه ماهي با توجه به ميزان جيوه اندازه‌گیری شده در بخش خوراكي آن (عضله) از طريق فرمول زير كه توسط آژانس حفاظت محیط‌زیست آمريكا پيشنهاد شده، محاسبه می‌شود.
CRlim= (RFD × BW) / Cm
: CRlim حداكثر ميزان مجاز مصرف در روز (کیلوگرم یا گرم در روز)
RFD: دوز مرجع يا مجموع مجاز جذب روزانه آلاينده كه براي متيل جيوه برابر 0001/0 میلی‌گرم بر كيلوگرم در روز است
BW: وزن بدن (70 كيلوگرم براي يك فرد بالغ)
: Cm ميزان جيوه در ماهي (ميكروگرم بر گرم يا میلی‌گرم بر كيلوگرم)
بر این اساس آژانس حفاظت محیط‌زیست آمريكا توصیه می‌کند که زنان باردار 8 تا 12 اونس (220 تا 350 گرم) در هفته از انواع ماهی و صدف‌های دریایی که پایین ترین حد جیوه را دارند مصرف کنند. کودکان نیز می‌توانند دو تا سه بار در هفته از ماهیانی با سطح پایین جیوه مصرف کنند.
ماهی‌هایی که دارای میزان جیوه بالایی هستند را نباید بیش از دو تا سه وعده در ماه مصرف کرد و حتی مصرف برخی از آن‌ها مانند کوسه‌ماهی و مارلین به‌طورکلی منع شده است. میزان مجاز مصرف ماهی‌هایی با میزان متوسط جیوه، چهار وعده در ماه و با میزان کمترین حد جیوه از 8 تا 16 وعده در ماه توصیه می‌شود.
