بسیاری از ادویه‌ها و گیاهان رایج مانند میخک، زردچوبه، رزماری، مریم‌گلی و دارچین، خواص آنتی‌اکسیدانی و ضد التهابی قوی دارند. علاوه بر این شواهد نشان می‌دهند خوردن مداوم غذاهایی که دارای ادویه و گیاهان معطر هستند ممکن است خطر ابتلا به با بیماری‌های قلبی و تنفسی را کاهش دهد.

 اگر مدتی است که از گیاهان و ادویه‌جات نگه‌داری می‌کنید، ممکن است از خود بپرسید که آیا آنها منقضی می‌شوند؟ و چه زمانی باید جایگزین شوند؟ این مقاله به میزان ماندگاری گیاهان و ادویه‌جات خشک و نحوه تشخیص سالم بودن آنها می‌پردازد.

میزان ماندگاری گیاهان و ادویه‌جات 

سازمان غذا و دارو، ادویه را به عنوان “ماده معطر گیاهی می‌شناسد که ممکن است به صورت کامل، خرد شده یا آسیاب‌شده مورد استفاده قرار گیرد و کار اصلی آنها اضافه کردن چاشنی و طعم به غذا است”. در دنیای آشپزی، ادویه‌جات را از ریشه خشک‌، پوسته‌شده یا ساقه و برگ گیاه تهیه می‌کنند. 

هنگام تعیین میزان ماندگاری گیاهان خشک و ادویه‌جات، می‌بایست نوع، روش فرآوری و نحوه نگهداری آنها را در نظر گرفت. به عنوان مثال، ادویه‌های خشک بیشتر از گیاهان خشک دوام می‌آورند و هر چه میزان فرآوری کمتر باشد ماندگاری آن بیشتر است. گیاهان خشک معمولاً 1-3 سال دوام می‌آورند. نمونه‌هایی از این گیاهان عبارتند از:

• ریحان
• پونه کوهی
• آویشن
• رزماری
• برگ بو
• شوید
• جعفری
• گشنیز
• نعناع
• مرزنجوش
• مریم‌گلی

میزان ماندگاری ادویه‌جات یا پودر گیاهان به طور معمول 2-3 سال است. برخی از نمونه‌های رایج آن عبارتند از:

• پودر زنجبیل 
• پودر سیر
• دارچین آسیاب‌شده
• پودر فلفل قرمز
• پودر زردچوبه
• فلفل دلمه‌ای
• هل 
• فلفل قرمز
• تکه‌های فلفل قرمز خرد شده
• مخلوط چاشنی

ادویه‌های کامل یا دانه‌درشت بیشترین میزان ماندگاری را دارند، زیرا سطح کمتری از آنها در معرض هوا، نور و رطوبت قرار دارد. درشت بودنشان باعث می‌شود روغن‌های معطر و ترکیبات طعم‌دهنده خود را بیشتر از نمونه‌های آسیاب شده در خود نگه دارند. در صورتی که به نحو صحیح از آنها نگهداری شود، می‌توانند تا 4 سال دوام بیاورند. نمونه‌هایی از این ادویه‌ها عبارتند از:

• دانه‌های فلفل کامل
• گشنیز
• دانه‌های خردل
• دانه رازیانه
• زیره
• دانه زیره سبز
• جوز هندی کامل
• میخک 
• چوب دارچین
• فلفل چیلی خشک
• علف لیمو

نمک از این قاعده مستثنی است زیرا صرف نظر از اندازه و شکلش، خراب نمی‌شود و می‌تواند به مدت نامحدود مورد استفاده قرار گیرد.

چگونه کیفیت ادویه‌جات را تشخیص دهیم

گیاهان و ادویه‌های خشک شده در اصل منقضی یا “خراب نمی‌شوند”. وقتی گفته می‌شود ادویه خراب شده است، این بدان معنی است که میزان زیادی از طعم، قدرت و رنگ خود را از دست داده است. خوشبختانه مصرف ادویه‌ای که خراب شده، بعید است باعث بیماری شود.

 بسیاری از ادویه‌هایی که از فروشگاه خریداری می‌شوند بر اساس تاریخ دسته‌بندی شده‌اند، که این بازه زمانی کیفیت و میزان طعم‌دهی ادویه را مشخص می‌کند. اگر نمی‌دانید چه مدت است که ادویه‌جات خود را خریداری کرده‌اید، می‌توانید با بررسی رایحه و عطر و طعم آنها کیفیتشان را مشخص کنید. مقدار کمی از ادویه را کف دست خود خرد کرده یا بمالید. اگر رایحه آن کم و طعمش بی‌مزه باشد، احتمالاً زمان آن فرا رسیده که ادویه جدید بخرید.

روش ذخیره ادویه‌ها با هدف حداکثر ماندگاری

به حداقل رساندن میزان قرار گرفتن ادویه در معرض هوا، گرما، نور و رطوبت می‌تواند ماندگاری گیاهان و ادویه‌جات را بیشتر کند و در نتیجه کمتر آنها را دور می‌اندازید و در خرید محصولات صرفه‌جویی خواهد شد. اگرچه نگهداری ادویه‌ها در ظروف شیشه‌ای و در کنار اجاق گاز ممکن است راحت و زیبا باشد، اما نگهداری آنها در کنار اجاق گاز راه خوبی برای حفظ طعمشان نیست.

 آنها را می‌بایست در یک محیط خنک، خشک و تاریک مانند انبار، کشو یا کمد که دور از اجاق گاز بوده و مکانی عالی می‌باشند نگهداری کنید. همچنین درب ظروفی که ادویه‌ها را در آن نگهداری می‌کنید می‌بایست محکم بسته شود و خود ظرف نیز بدون سوراخ باشد. ظروف شیشه‌ای یا سرامیکی گزینه‌های مناسبی هستند، زیرا تمیز کردن آنها آسان است و باعث می‌شوند هوا و رطوبت وارد ظرف نشود.

خیلی از افراد نیز از ظروف پلاستیکی استفاده می‌کنند، اما به طور معمول هوا به داخل آنها نفوذ می‌کند و می‌توانند رنگ و بوی ادویه‌های را جذب کنند. اگر بخواهید از آنها مجدداً استفاده کنید، تمیز کردنشان کار دشواری است. 

از ظروفی از جنس فولاد ضد زنگ یا قلع نیز استفاده می‌کنند، اما از آنجا که فلز رسانای گرما است و ادویه‌ها می‌بایست از منبع حرارت فاصله داشته باشند بنابراین این ظروف نیز مناسب نیستند. اگرچه نیازی نیست که ادویه‌ها در یخچال نگهداری شوند، اما ادویه‌های قرمز رنگ مانند فلفل قرمز، اگر در یخچال نگهداری شوند مدت زمان بیشتری رنگدانه خود را حفظ می‌کنند. 

ادویه‌هایی که حاوی روغن هستند مانند کنجد اگر در یخچال نگهداری شوند سرما مانع شل شدنشان می‌شود. همچنین به خاطر داشته باشید که رطوبت می‌تواند به سرعت طعم و بافت ادویه‌های شما را از بین ببرد و امکان دارد کپک بزنند.

 اگر هر یک از ادویه‌های درون ظروف کپک زدند آنها را دور بیندازید. برای این که ادویه‌ها خشک باقی بمانند می‌بایست توسط یک قاشق آنها را به غذا اضافه کنید و نه این که خود ظرف نگه‌دارننده ادویه را به غذای در حال بخار نزدیک کرده و مستقیما به غذا بپاشید.

آیا ادویه‌های تاریخ مصرف گذشته می‌توانند شما را بیمار کنند؟

خیر ادویه‌های خراب نمی‌توانند باعث مریضی شما شوند. کیفیت ادویه‌های شما ممکن است بد شود اما در واقع منقضی نمی‌شوند. تاریخ روی بطری محصول برای این است که بدانید محصول خریداری شده تازه است (و به یاد داشته باشید، طراوت مساوی است با عطر و طعم بیشتر)، اما حتی اگر از آن تاریخ انقضاء گذشته باشد هنوز هم می‌توانید از آن ادویه استفاده کنید. از آنجا که ادویه‌جات خشک هستند، رطوبت فاسدشان نمی‌کند. آنها معمولا کپک نمی‌زنند و باکتری‌ها را جذب نمی‌کنند و در نتیجه بیمار نمی‌شوید.

چکیده

گیاهان و ادویه‌جات نقش مهمی در طعم دادن و محافظت از غذا دارند. گیاهان و ادویه‌های خشک نسبتاً عمری طولانی از 1 تا 4 سال دارند، اما مدت زمان دقیق ماندگاری‌شان به نوع ادویه و نحوه فرآوری و نگهداری آنها بستگی دارد. به طور کلی، مصرف ادویه‌هایی که منقضی شده‌اند خطرناک نیست، اما با گذشت زمان عطر و طعم خود را از دست می‌دهند. همیشه ادویه‌های خود را به دور از گرما، نور، هوا و رطوبت نگهداری کنید تا ماندگاری آنها بیشتر شده، آنها را کمتر دور بیندازید و هزینه کمتری مصرف کنید.

The post آیا ادویه‌ها تاریخ انقضا دارند؟ appeared first on مجله تغذیه ، سلامتی و سبک زندگی با دکتر دقوقی.

آنتی‌اکسیدان‌ها

شکلات تلخ حاوی چندین ترکیب است که خاصیت آنتی‌اکسیدانی مانند فلاوانول ها و پلی فنول ها دارند. آنتی‌اکسیدان‌ها رادیکال‌های آزاد را خنثی کرده و از استرس اکسیداتیو جلوگیری می‌کنند.

استرس اکسیداتیو به آسیب‌هایی اشاره دارد که مقادیر بیش ‌از حد رادیکال‌های آزاد می‌تواند به سلول‌ها و بافت های بدن آسیب وارد کند.

استرس اکسیداتیو به روند پیری طبیعی کمک می‌کند. با گذشت زمان، اثرات اکسیداتیو استرس نیز ممکن است به انواع بیماری مانند بیماری قلبی، آلزایمر و غیره منجر شود.

کاهش فشارخون

فلاوانولهای موجود در شکلات تلخ باعث تولید اکسید نیتریک در بدن می‌شوند. اکسید نیتریک باعث گشاد شدن عروق خونی یا گسترده شدن آن می‌شود که جریان خون را بهبود می‌بخشد و فشارخون را پایین می‌آورد.

یک مطالعه در سال 2015، تأثیر مصرف شکلات را در 60 فرد مبتلا به دیابت نوع 2 و فشار خون بالا بررسی کرده است. محققان دریافتند شرکت‌کننده‌هایی که روزانه به مدت 8 هفته 25 گرم شکلات تلخ می‌خورند، فشارخونی پایین‌تر از افرادی که به همان مقدار شکلات سفید می‌خورند، داشتند.

یافته‌های یک بررسی در سال 2017 نشان داد که اثرات مفید شکلات تلخ بر فشارخون ممکن است در افراد مسن و افراد با خطر بالاتر از بیماری‌های قلبی عروقی، برخلاف افراد جوان و سالم بیشتر باشد.

کلسترول

شکلات تلخ همچنین حاوی ترکیبات خاصی مانند پلی فنول ها و تئوبرومین است که ممکن است سطح کلسترول لیپوپروتئین با چگالی کم (LDL یا کلسترول بد) در بدن را کاهش داده و سطح کلسترول لیپوپروتئین با چگالی بالا (HDL یا کلسترول خوب) را افزایش دهد.

یک مطالعه سال 2017 گزارش داد که خوردن شکلات تلخ به مدت 15 روز سطح کلسترول HDL را در افراد مبتلا به HIV افزایش داده است. بااین‌حال، مصرف شکلات تلخ بر میزان کلسترول LDL در شرکت‌کنندگان در مطالعه تأثیری ندارد.

اثرات ضدالتهابی

التهاب بخشی از پاسخ ایمنی طبیعی بدن به میکروب‌ها و سایر مواد مضر است. التهاب مزمن می‌تواند به سلول‌ها و بافت‌ها آسیب برساند و ممکن است خطر برخی از شرایط سلامتی از جمله دیابت نوع 2، آرتریت و انواع خاصی از سرطان را افزایش دهد.

شکلات تلخ حاوی ترکیباتی با خاصیت ضد التهابی است که ممکن است به کاهش التهاب در بدن کمک کند.

مقاومت به انسولین

مقاومت به انسولین زمانی اتفاق می‌افتد که سلول‌های بدن پاسخ خود را به انسولین متوقف کنند. مقاومت به انسولین می‌تواند باعث افزایش غیرطبیعی سطح قند خون شود که می‌تواند منجر به‌پیش دیابت و دیابت نوع 2 شود.

یک مطالعه 6 ماهه از سال 2018، رابطه بین مصرف منظم شکلات تلخ و قند خون در بین افراد را بررسی کرد. یافته‌های تحقیق حاکی از آن است که خوردن 48 گرم شکلات تلخ 70 درصد در روز ممکن است به کاهش سطح گلوکز ناشتا و کاهش مقاومت به انسولین کمک کند.

عملکرد مغز

خوردن شکلات تلخ ممکن است عملکرد مغز را بهبود بخشد و به جلوگیری از شرایط عصبی مانند بیماری آلزایمر و بیماری پارکینسون کمک کند.

یافته‌های یک مطالعه کوچک در سال 2018 نشان می‌دهد که فلاوانول های موجود در شکلات تلخ ممکن است نوروپلاستی که توانایی مغز برای سازمان‌دهی مجدد خود است، به‌ویژه در پاسخ به آسیب و بیماری را تقویت کند.

پوست شما را از آفتاب محافظت می‌کند

ترکیبات موجود در شکلات تلخ نیز ممکن است برای پوست شما فوق‌العاده باشد.

فلاونول ها می‌توانند شما را در برابر آفتاب محافظت کنند، جریان خون به پوست را بهبود بخشیده و تراکم و هیدراتاسیون پوست را افزایش دهند.

مطالعات نشان می‌دهد که فلاوانول های حاصل از کاکائو می‌توانند جریان خون به پوست را بهبود بخشیده و آن را از آسیب آفتاب محافظت کنند.

شکلات تلخ برای روده مفید است و می‌تواند به کاهش وزن کمک کند

خوردن روزانه شکلات احتمالاً آخرین راه برای کاهش وزن به نظر می‌رسد، اما تحقیقات نشان می‌دهند که شکلات تلخ ممکن است در کنترل اشتها نقش داشته باشد که به‌نوبه خود می‌تواند به کاهش وزن کمک کند. خوردن مقداری شکلات تلخ قبل یا بعد از غذا باعث ایجاد هورمون‌هایی می‌شود كه احساس سیری را به سیگنال مغز شما ارسال می‌کند. البته، خوردن بیش از مقدار توصیه‌شده در روز می‌تواند با کاهش وزن بالقوه خنثی شود.

علاوه بر این، مطالعات انجام‌شده نشان می‌دهند در هنگام هضم، شکلات مانند یک (که نباید با پروبیوتیک اشتباه گرفته شود) رفتار می‌کند. پروبیوتیک نوعی فیبر است که باعث تقویت رشد باکتری‌های مفید در روده می‌شود و بدن شما قادر به جذب مواد مغذی و همچنین متابولیسم سالم است.

با رادیکال‌های آزاد می‌جنگد و ممکن است نقش مهمی در پیشگیری از سرطان داشته باشد

شواهد موجود در مورد اینکه شکلات تلخ دارای خواصی است که می‌تواند در محافظت از مردم از انواع خاصی از سرطان کمک کند محدود؛ اما رو به رشد است. آنتی‌اکسیدان‌ها بر اساس مقاله‌ای که در ژانویه سال 2015 در ژورنال هندوستان بیوشیمیایی بالینی منتشر شد، سلول‌های ما را از آسیب‌های ناشی از رادیکال‌های آزاد که مولکول‌های اکسیژن ناپایدار هستند و به نظر می‌رسد مسئول پیری و بیماری هستند، محافظت می‌کنند.

برخی از مطالعات، نشان داده‌اند که افرادی که بسیاری از یا شکلات‌های غنی از آنتی‌اکسیدان می‌خورند، نسبت به افرادی که آن‌ها را مصرف نمی‌کنند، دچار سرطان‌های کمتری می‌شوند. اعتقاد بر این است که از بسیاری از فلاونوئیدهای موجود در شکلات، دو مورد خاص، اپی کاتچین و کوئرستین، دارای خواص ضد سرطان هستند. بااین‌وجود، اکثر مطالعات فقط در استفاده حیوانات یا کشت سلولی محدود هستند و میزان شکلات مورد نیاز برای انجام اقدامات پیشگیرانه احتمالی علیه سرطان بسیار بیشتر از دوز توصیه‌شده روزانه برای انسان است و نیاز به تحقیقات بیشتری دارد.

ممکن است خطر بیماری قلبی را کاهش دهد

چندین مطالعه مشاهده‌ای طولانی‌مدت نشان داده که ترکیبات موجود در شکلات تلخ در برابر اکسیداسیون LDL بسیار محافظت می‌کنند. در درازمدت، این باید باعث شود که کلسترول بسیار کمتری در عروق قرار بگیرد و در نتیجه خطر ابتلا به بیماری قلبی کمتر باشد.

در یک مطالعه از 470 مرد سالخورده، کاکائو نشان داد که خطر مرگ ناشی از بیماری‌های قلبی را تا 50٪ در طی 15 سال کاهش می‌دهد.

یک مطالعه دیگر نشان داد که خوردن شکلات دو یا چند بار در هفته خطر ابتلا به پلاک رده‌بندی در عروق را 32٪ کاهش داده است و خوردن شکلات کمتر و کمتری هیچ تأثیری ندارد.

از آنجا که روند بیولوژیکی شناخته‌شده است (فشارخون پایین و LDL اکسیده شده)، قابل‌قبول است که به‌طور منظم خوردن شکلات تلخ ممکن است خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی را کاهش دهد.

محتویات 101 گرم شکلات تلخ با 70 تا 85 درصد کاکائو:

• 604 کالری
• 7.87 گرم پروتئین
• 43.06 گرم چربی
• 46.36 گرم کربوهیدرات
• 11.00 گرم فیبر
• 24.23 گرم شکر
• 12.02 میلی‌گرم آهن
• 230.00 میلی‌گرم منیزیم
• 3.34 میلی‌گرم روی

خطرات

اگرچه شکلات تلخ حاوی آنتی‌اکسیدان‌ها و مواد معدنی مفیدی است، اما معمولاً دارای قند و چربی نیز زیاد است و این باعث می‌شود آن را به غذایی پرکالری تبدیل کنید.

شکلات تلخ حاوی چربی به‌صورت کره کاکائو است که عمدتاً از چربی‌های اشباع‌نشده تشکیل‌شده است.

بنابراین مردم باید سعی کنند که مصرف شکلات تلخ را محدود کنند تا از مصرف کالری، چربی و قند زیاد جلوگیری شود.

به‌طورکلی، شکلات تلخ حاوی قند کمتری نسبت به شکلات شیر و شکلات سفید است. شکلات تلخ با درصد بیشتری از مواد جامد کاکائو معمولاً حاوی قند کمتری نیز هست. میزان قند در بین تولیدکنندگان شکلات متفاوت است، بنابراین توصیه می‌شود برچسب تغذیه را بررسی کنید.

خلاصه

افرادی که علاقه‌مند به‌اضافه کردن شکلات تلخ به رژیم غذایی خود هستند، باید در نظر داشته باشند که از نظر چربی و کالری زیاد است، بنابراین رعایت اعتدال مهم است.

The post شکلات تلخ و خواص منحصر به فرد آن appeared first on مجله تغذیه ، سلامتی و سبک زندگی با دکتر دقوقی.