قهوه یکی از محبوب‌ترین و شناخته‌شده‌ترین نوشیدنی‌های دنیاست و به علت طعم و عطر لذیذ و فوایدی که دارد مورداستفاده فراوان قرار می‌گیرد.علاوه بر فواید قهوه برای سلامتی، مواردی از مضرات آن نیز وجود دارد که در اثر مصرف بی‌رویه در بدن نمود می‌کند.

با اینکه مضرات قهوه کمتر از مزایای آن است، اما در مقایسه با نوشیدنی‌های دیگر مانند شیر و آبمیوه‌ها فاقد برخی مواد مغذی است، ضمن اینکه اضافه کردن خامه و شکر به قهوه باعث افزایش کالری آن تا چندین برابر می‌شود.

قهوه شامل ترکیباتی چون :

• کافئین
• آنتی‌اکسیدان
• مواد معدنی
• ویتامین‌ها
• پروتئین

میزان برخی از این ترکیبات در قهوه سبز و تفت داده شده متفاوت است و طی روند تفت دادن و دم کشیدن قهوه کاهش یا افزایش می‌یابد.

در جدول زیر ارزش غذایی 100 گرم قهوه پودر شده آورده شده است.

فواید قهوه برای سلامتی

رفع خستگی

کافئین قهوه با تحریک تولید اپی‌نفرین و دوپامین انرژی بدن را افزایش می‌دهد و برای رفع خستگی مفید است!

رفع افسردگی

همچنین باعث افزایش هوشیاری و بهبود خلق‌وخو و رفع افسردگی می‌شود.

کاهش سردرد

محتوای کافئین قهوه برای رفع سردردهای خفیف و عصبی مفید است.

نوشیدن روزانه یک یا دو فنجان قهوه خطر ابتلا به بیماری‌هایی مانند آلزایمر، پارکینسون، دیابت و سیروز کبدی را کاهش می‌دهد.

قهوه خطر ابتلا به برخی سرطان‌ها را کاهش می‌دهد.

قهوه برای افزایش سوخت‌وساز و چربی سوزی مفید است.

افزایش سوخت و ساز بدن

کافئین موجود در قهوه موجب چربی سوزی به میزان 10 درصد در افراد چاق و 29 درصد در افراد لاغر می‌گردد.نوشیدن قهوه موجب کاهش مرگ‌ومیر به میزان 25 درصد در مردان وزنان می‌شود. این میزان برای مبتلایان به دیابت نوع دو تا 30 درصد می‌رسد. مطالعات نشان داده است که سرطان کبد و سرطان کلوروکتال با مصرف روزانه چهار فنجان قهوه به ترتیب به مقدار 40 و 15 درصد کاهش پیدا می‌کند.

چربی بدن به اسید چرب آزاد تبدیل می‌شود و برای سوخت‌وساز مورداستفاده قرار می‌گیرد

قهوه حاوی آنتی‌اکسیدان‌های زيادي است، مانند اسيد کلروژنیک، استر اسيد کافئيک و اسيد کوئينيک است.

اسید کلروژنیک قند خون را کاهش می‌دهد و دارای اثر ضد دیابتی و ضد چاقی است، همچنین اثر رادیکال‌های آزاد را خنثی و از سلول‌های بدن محافظت می‌کند.آلکالوئید تریگونلین موجود در قهوه علاوه بر خواص دارويي مهمي نظير ضد سرطان، ضد ميگرن، پايين آورنـدگي چربـي خـون و ضد ديابت، دارای خاصیت ضدعفونی‌کنندگی است و برای سلامت دهان و دندان مؤثراست.

این ماده طعم تلخی دارد و از ایجاد حفره و پوسیدگی دندان جلوگیری می‌کند.

مضرات قهوه برای سلامتی

افزایش فشار خون

کافئین محرکی است که باعث افزایش فشارخون و ضربان قلب می‌شود و این امر برای افرادی که بیماری فشارخون بالا و یا ناراحتی قلبی دارند مضر است.

این اثر با مصرف بیش‌ازحد قهوه به‌عنوان‌مثال بیش از سه فنجان در روز تشدید می‌شود.

افراد مبتلا به فشار خون و ناراحتی قلب بهتر است قهوه کم کافئین و یا کافئین زدا شده را مصرف کنند.

نوشیدن بیش از سه فنجان قهوه در روز باعث تپش قلب، سردرد، بی‌خوابی می‌گردد.

 

مشکلات گوارشی

نوشیدن قهوه ناشتا و مواقعی که معده خالی است باعث تولید اسید هیدروکلریک می‌شود. این اسید در هضم غذا نقش دارد و اگر در پاسخ به نوشیدن قهوه ترشح شود، مقدار آن هنگام غذا خوردن کاهش می‌یابد و هضم پروتئین و سایر ترکیبات غذایی ناقص انجام می‌شود و سلامت روده به خطر می‌افتد.ترکیبات اسیدی موجود در قهوه بر معده و روده تأثیر می‌گذارند و با تضعیف پوشش داخلی معده و روده منجر به بروز بیماری‌هایی مانند زخم معده و اسپاسم شکم و سندرم روده تحریک‌پذیر می‌گردد. به همین دلیل پزشکان به افراد مبتلابه زخم معده، گاستریت و ناراحتی‌های روده توصیه می‌کنند که از مصرف قهوه اجتناب کنند.کافئین با تضعیف ماهیچه‌های اسفنکتر مری مانع از بسته شدن آن پس از بلع غذا می‌شود. درنتیجه محتویات معده به مری بازمی‌گردد و رفلکس معده یا اصطلاح سوزش سر دل اتفاق می‌افتد.

کاهش جذب برخی مواد مغذی

افرادی که قهوه سنگین می‌نوشند با کمبود مواد معدنی مواجه می‌شوند زیرا قهوه باعث کاهش جذب آهن در معده و کاهش کلسیم، منیزیم، روی و سایر مواد معدنی می‌گردد.

دترپنوئید کافستول که در روغن قهوه وجود دارد باعث افزایش کلسترول بد بدن می‌شود.

قهوه فرانسوی و قهوه ترک بیشترین و قهوه‌های فوری و فیلتر شده کمترین میزان کافستول را دارند.

قهوه اسپرسو وضعیتی حد وسط دارد و میزان کافستول آن کمتر از قهوه جوشیده و فرنچ‌ پرس و بیشتر از قهوه فیلتر شده است.

برای کاهش کافستول قهوه بهتر است قهوه با فیلتر کاغذی آماده شود تا محتوای روغنی قهوه جذب فیلتر شود.

بروز اختلالات در سیستم عصبی

قهوه‌هایی که تیره هستند و بالاترین درجه رست را دارند، حاوی مقادیری اکریل آمید هستند. این ماده و در طی مراحل پخت با حرارت بالا تشکیل می‌شود.آکریل‌امید با خطر بروز اختلالات در سیستم عصبی و احتمالا با بروز سرطان های زیر ارتباط دارد:

سرطان های

• پوست
•  پستان
• ریه
• غدد فوق کلیه

نوشیدن مقدار زیادی قهوه باعث آزاد شدن هورمون‌های زیر می شود:

• استرس کورتیزول
• اپینفرین
• نوراپی نفرین

این مواد شیمیایی ضربان قلب بدن، فشارخون و استرس را افزایش می‌دهند.

The post فواید قهوه و مضرات آن appeared first on مجله تغذیه ، سلامتی و سبک زندگی با دکتر دقوقی.

گیاه کافِئا از خانواده روناسیان است و در نواحی گرمسیری رشد می‌کند. گل‌های قهوه به‌رنگ سفيد و میوه‌های آن تخم‌مرغی شکل‌اند که به‌صورت خوشه آویزان می‌شوند.

گیاه قهوه معمولاً سه تا چهار سال پس از کاشته شدن شروع به تولید گل می‌نماید و از این گل‌ها، میوه‌ی گیاه قهوه نمایان می‌شود که به‌عنوان گیلاس‌های قهوه شناخته می‌شوند، گیلاس‌ها با تغییر رنگ از سبز به زرد و بعد قرمز یا بنفش رسیده می‌شوند و این زمانی است که محصول باید برداشت شود. میوه قهوه حاوی دو عدد دانه قهوه است.

انواع قهوه

قهوه گونه‌های متعددی دارد. در میان آن‌ها سه گونه شناخته شده تر وکاربردی تر هستند: قهوه عربیکا که محبوب‌ترین گونه قهوه است. دانه‌های این گونه دارای ۱/۵ درصد کافیئن می‌باشد که نسبت به سایر گونه‌ها کافیئن کمتری دارد. قهوه روبوستا: این قهوه بسیار ارزان‌تر از قهوه عربیکا است وکافئین بالاتری نسبت به گونه های دیگر دارد. و قهوه لیبریکا که دارای عطر و طعمی کاملا متفاوت با دو نوع دیگر است.

فرآوری دانه قهوه:

پس از برداشت محصول مراحل فرآوری دانه قهوه آغاز می‌گردد. فرآوری دانه قهوه فرآیندی است که طی آن دانه قهوه از میوه آن جدا، خشک و غربال می‌گردد و برای بسته‌بندی و ارائه به بازار آماده می‌شود. فرآوری دانه قهوه معمولاً به یکی از سه روش خشک (به کمک آفتاب)، با آب و نیمه‌خشک (ترکیبی از دو روش) انجام می‌شود

به‌صورت کلی فرآوری دانه قهوه شامل تمام یا بخشی از مراحل زیر است که در کشورها و مزارع مختلف هر مرحله به شیوه متفاوتی انجام می‌شود:

• پاک‌سازی از سنگ، چوب و دیگر زائدات
• جداسازی دانه از میوه قهوه (Pulping)
• تخمیر میوه قهوه برای جداسازی (Fermeenting)
• خشک‌کردن (کاهش رطوبت دانه قهوه)
• پوست‌کنی ( Milling)
• پاک‌سازی و غربالگری دانه قهوه Cleaning and Sorting))
• کهنه کردن ((Aging این مرحله فقط در بعضی نقاط انجام می‌شود.
• بسته‌بندی

تفت دادن قهوه:

قهوه‌ی سبز به‌دست‌آمده وارد مرحله‌ی بعدی تولید قهوه یعنی تفت دادن (roast) می‌شود. در این مرحله قهوه سبز توسط رسترهای صنعتی و نیمه‌صنعتی تفت می‌دهند. تفت دادن قهوه در درجات دمایی متفاوت صورت می‌گیرد و از رست روشن تا برشتگی تیره دسته‌بندی می‌شود که در جدول زیر آورده شده است:

کافئین زدایی قهوه (Decaffeination)

دانه قهوه حاوی ۱ تا ۴ درصد کافئین است. کافئین یک آلکالوئید متبلور و تلخ است. تأثیرات محرک کافئین باعث گردیده تا برخی افراد به دلایلی نظیر مشکلات عصبی و قلبی از آن پرهیز کنند این عامل باعث شد که دانه‌هایی تولید شود که مقدار کافئین کمتری داشته باشد. فرایندی که در آن کافئین قهوه حذف می‌گردد را کافئین زدایی گویند. در فرایند کافئین زدایی از روش‌های مختلفی استفاده می‌شود. به‌عنوان‌مثال حل کردن قهوه در محلول اسید و باز و استفاده از بنزن به‌عنوان حلال برای حذف کافئین (روش رزولیس) یا خارج کردن کافئین توسط آب جوش و استفاده از فیلترهای جذب کننده کافئین برای جداسازی کافئین از دانه (روش آب سوئیسی). در روش دیگر دانه را حرارت می‌دهند و با ترکیباتی مانند دی کلرومتان و اتیل استات دانه شستشو داده می‌شود و دوباره به دانه‌ها حرارت داده می‌شود.

ترکیبات موجود در قهوه

قهوه دارای بیش از 1500 نوع ماده شیمیایی فرار و غیر فرار است که میزان آن در انواع قهوه و با توجه به نوع پرورش و نوع فراوری متفاوت است. ترکیبات جدیدی نیز حین فرایند تخمیر و گرمادهی به قهوه تشکیل می‌شوند. مهم‌ترین ترکیبات قهوه کافئین، آنتی‌اکسیدان‌ها و ترپنوئیدها هستند. هر فنجان قهوه معمولاً دارای 80 میلی‌گرم کافئین است. به‌غیراز کافئین، آلکالوئید دیگری مانند آدنین، گزانتین، هایپوگزانتین و گوانین نیز در دانه قهوه وجود دارد. پس از تفت دادن قهوه مقدار لیپید، پروتئین، مواد معدنی اسیدهای الیپاتیک افزایش و میزان ترکیباتی مانند قند، کافئین، پلی ساکارید و آمینواسیدها دانه قهوه کاهش می‌یابد. در قهوه سبز یا قهوه خام در حدود ۱۰ درصد روغن و مواد چرب و موم وجود دارد. بخشی از بوی مطبوع قهوه مربوط به وجود مرکاپتان است که در قهوه بوداده وجود دارد.

انواع نوشیدنی قهوه

انواع مختلفی از نوشیدنی قهوه وجود دارد که در ترکیب با شیر، خامه آب، بستنی و… طعم‌های مختلف و موردپسند برای سلایق متفاوت به جود آورده است. در زیر مهم‌ترین نوشیدنی‌های قهوه آورده شده است:

قهوه سبز: از دانه‌های کامل یا آسیاب شده سبز قهوه تهیه می‌شود و طعمی مانند عصاره گیاهی دارد

قوه ترک (Turkish coffee): از دانه بسیار آسیاب شده قهوه موکا و جاوا حاصل می‌شود. برای دم کردن قهوه ترک از قهوه‌جوش معمولی روی شعله گاز استفاده می‌شود.

قهوه فرانسه (French Coffee): نسبت به قهوه ترک درشت‌تر آسیاب شده و با دستگاه قهوه ساز یا فرنچ پرس آماده می‌شود. پودر قهوه توسط فیلتر دستگاه جذب می‌شود و وارد فنجان نمی‌گردد.

قهوه اسپرسو ((Espresso Coffee: نرم‌تر از قهوه فرانسه و زبرتر از قهوه ترک آسیاب می‌شود و با دستگاه مخصوص اسپرسو و با فشار زیاد آب روی قهوه آماده می‌شود. روی قهوه اسپرسو خامه و کرم ریخته می‌شود. میزان پودر استفاده‌شده برای قهوه دابل اسپرسو دو برابر قهوه اسپرسو است.

قوه لاته: یک‌سوم آن از اسپرسو و دوسوم از شیر تشکیل‌شده است و حدود یک سانتیمتر کف شیر نیز روی آن قرار دارد.

کاپوچینو (Cappuccino) : به میزان مساوی از قهوه اسپرسو و شیر داغ به دست می‌اید و دارای کف شیر است. ابتدا فنجان را پر از کف می‌کنند و سپس اسپرسو و شیر را اضافه می‌کنند که فوم کمی بالاتر قرار بگیرد.

موکا (mocha): ترکیبی از قهوه‌ی اسپرسو، شیر داغ و مقداری پودر کاکائو یا شکلات مایع است.

امریکانو (Americano) : قهوه‌ای است که از افزودن آب داغ به اسپرسو درست می‌شود.

آفوگاتو (Affogato ) : تركيب يك شات اسپرسو داغ با دو اسكوپ بستني وانيلي است.

The post انواع قهوه و نحوه ی تولید آن appeared first on مجله تغذیه ، سلامتی و سبک زندگی با دکتر دقوقی.