ساخارین را تقریباً 150 سال پیش کشف شده و از آن زمان به جایگزینی برای شکر برای شیرین کردن غذاها و نوشیدنی‌ها تبدیل شده است. بااین‌حال، فقط در دهه 60 و 70 بود که به‌عنوان جایگزینی برای شکر محبوب شد. برخی می‌گویند جایگزینی شکر با این ماده باعث کاهش وزن، دیابت و سلامت دندان می‌شود. برخی دیگر در مورد ایمنی همه شیرین‌کننده‌های مصنوعی ازجمله این ماده تردید دارند. تحقیقات روی حیوانات در دهه‌های گذشته ساخارین را با مشکلات احتمالی سلامتی مرتبط کرده و منجر به کاهش محبوبیت این ماده شده است.

ساخارین چیست؟

ساخارین یک شیرین‌کننده غیرمغذی و مصنوعی است. این ماده در آزمایشگاه با اکسیداسیون مواد شیمیایی اوتولوئن سولفونامید یا آنتیدر فتالیک ساخته می‌شود. ظاهر آن شبیه پودر کریستالی سفید است. از ساخارین معمولاً به‌عنوان جایگزین قند استفاده می‌شود زیرا حاوی کالری یا کربوهیدرات نیست. بدن انسان‌ها نمی‌توانند این ماده را ذخیره کنند و به‌سرعت از طریق کلیه دفع می‌شود، بنابراین تأثیری روی بدن شما ندارند.

این ماده در حدود 300-400 برابر شیرین‌تر از قند معمولی است؛ بنابراین برای شیرین کردن، فقط به مقدار کمی از آن نیاز دارید. از معایب آن به‌خصوص در غلظت‌های بالا این است که طعم تلخی یا فلزی دارد. به همین دلیل است که اغلب با سایر شیرین‌کننده‌های کم یا صفر کالری مانند خامه تارتار، طعم لیمو، پکتین، ریبونوکلئوتیدها، گلیسین، ریشه جنتیان و شیرین‌کننده‌های مصنوعی مانند آسپارتام یا سیکلمات (شیرین‌کننده کم‌کالری دیگر که معمولاً در نوشیدنی‌های رژیمی گازدار وجود دارد)، تلاش شده مزه تلخ آن گرفته شود.

تولیدکنندگان مواد غذایی معمولاً از این شیرین کننده استفاده می‌کنند؛ زیرا نسبتاً پایدار است و ماندگاری بالایی دارد. مصرف آن حتی پس از سال‌ها استفاده نکردن بی‌خطر است. علاوه بر نوشیدنی‌های رژیمی گازدار، از ساخارین برای شیرین کردن آب‌نبات‌های کم‌کالری، مربا، ژله و کلوچه و همچنین در بسیاری از داروها استفاده می‌شود.

از ساخارین می‌توان مانند شکر برای شیرین کردن غذا، غلات یا میوه، جایگزین قند در قهوه یا هنگام پخت غذا استفاده کرد.

فواید ساخارین

• این ماده غالباً با سایر شیرین‌کننده‌های مصنوعی مخلوط می‌شود تا نقاط ضعف هر شیرین‌کننده جبران شود. به‌عنوان‌مثال، در کشورهایی که استفاده از هر دو این شیرین‌کننده‌ها قانونی هستند، معمولاً با سیکلمات مخلوط می‌شود و از هر شیرین‌کننده برای پوشاندن طعم و مزه دیگری استفاده می‌شود. از مخلوط ساخارین و آسپارتام نیز اغلب در نوشابه‌های گازدار رژیمی استفاده می‌شود.
•  ممکن است فواید کمی در کاهش وزن داشته باشد.

جایگزینی شکر با یک شیرین‌کننده کم‌کالری ممکن است باعث کاهش وزن شود و از چاقی جلوگیری کند و به این دلیل است که به شما امکان می‌دهد غذاها و نوشیدنی‌هایی را که دوست دارید با کالری کمتری مصرف کنید. بسته به دستورالعمل، ساخارین می‌تواند جایگزین 50 الی 100 درصد قند موجود در برخی محصولات غذایی شود، بدون اینکه طعم یا بافت آن به میزان قابل‌توجهی تغییر کند.

برخی مطالعات نشان می‌دهد که مصرف شیرین‌کننده‌های مصنوعی مانند ساخارین می‌تواند گرسنگی، مصرف غذا و افزایش وزن را همراه داشته باشد.

یک مطالعه مشاهده‌ای در بین زنان نشان داد که کسانی که از شیرین‌کننده‌های مصنوعی استفاده می‌کنند حدود 900 گرم بیشتر از افرادی که ساخارین مصرف نمی‌کردند وزن اضافه کرده‌اند.

بااین‌حال، یک مطالعه با کیفیت بالا که تمام شواهد در مورد شیرین‌کننده‌های مصنوعی و چگونگی تأثیر آن‌ها بر مصرف غذا و وزن بدن را تجزیه‌وتحلیل کرد، مشخص کرد که جایگزینی شکر با شیرین‌کننده‌های کم و یا بدون کالری باعث افزایش وزن نمی‌شود. برعکس، منجر به کاهش کالری دریافتی بطور متوسط 94 کیلو کالری کمتر در هر وعده غذایی خواهد شد و باعث کاهش وزنی بطور متوسط حدود1.4 کیلوگرم می‌شود.

در کل مطالعات نشان می‌دهد که جایگزینی شکر با شیرین‌کننده‌های کم‌کالری می‌تواند منجر به کاهش کالری دریافتی شود.

• برای افراد دیابتی مفید است

مصرف فرآورده‌های شیرین شده با ساخارین می‌تواند برای بیماران دیابتی مفید باشد؛ زیرا این ماده مستقیماً از سیستم گوارش انسان عبور می‌کند بدون اینکه هضم شود. درحالی‌که ساخارین انرژی غذایی ندارد، اما به دلیل طعم شیرین آن می‌تواند باعث ترشح انسولین در انسان شود. سال‌هاست که این شیرین کننده توسط افراد دیابتی و به‌عنوان یک لاغر کننده استفاده می‌شود. ارزش غذایی ندارد و ازآنجایئکه بدون تغییر از طریق ادرار دفع می‌شود، استفاده از مقادیر کم آن احتمالاً بی‌ضرر است. ساخارین حدود 550 برابر ساکارز شیرین است و مصرف روزانه آن تا 5 میلی‌گرم در هر کیلوگرم وزن بدن قابل‌  فبول است.

در مطالعات کمی اثر ساخارین به‌تنهایی بر روی سطح قند خون تجزیه‌وتحلیل شده است، اما چندین مطالعه اثر سایر شیرین‌کننده‌های مصنوعی را بررسی کرده‌اند.

یک مطالعه شامل 128 نفر مبتلا به دیابت نوع 2 نشان داد که مصرف شیرین‌کننده مصنوعی بر میزان قند خون تأثیر نمی‌گذارد. در مطالعات با استفاده از سایر شیرین‌کننده‌های مصنوعی مانند آسپارتام نیز همین نتیجه را داشت.

علاوه بر این، برخی از مطالعات کوتاه‌مدت نشان می‌دهد که جایگزینی شکر با شیرین‌کننده‌های مصنوعی ممکن است به کنترل قند خون کمک کند. اکثر شواهد نشان می‌دهد که شیرین‌کننده‌های مصنوعی به‌طور قابل‌توجهی بر سطح قند خون در افراد سالم یا مبتلایان به دیابت تأثیر منفی نمی‌گذارند.

سازمان غذا و دارو (FDA) استفاده از ساخارین را به‌عنوان ماده شیرین‌کننده در مواردی ازجمله:

• نوشیدنی‌ها، آب‌میوه، پایه‌های نوشیدنی
• جایگزین شکر برای پخت‌وپز
• در غذاهای فرآوری شده

آن‌ها همچنین ساکارین را برای اهداف صنعتی مجاز می‌دانند، ازجمله:

• افزایش عطروطعم در قرص‌های ویتامین و مواد معدنی جویدنی
• حفظ طعم و مزه و خواص فیزیکی آدامس
• بهبود عطروطعم مواد تشکیل‌دهنده محصولات نانوایی

آیا ساخارین سطح قند خون را افزایش می‌دهد؟

اگرچه به‌عنوان یک شیرین‌کننده بدون کالری به بازار عرضه می‌شود، اما چندین مطالعه اخیر نشان داده است که این شیرین کننده درواقع سطح گلوکز خون را افزایش می‌دهد. تصور می‌شود که این اثرات به دلیل تغییر در باکتری‌های روده است که توسط شیرین‌کننده‌ها ایجاد می‌شود.

بیشتر این مطالعات بر روی موش‌ها انجام‌شده است و مطالعاتی که بر روی انسان انجام‌شده، نمونه بسیار کمی از افزایش قند را شامل می‌شود. به همین دلیل، نتیجه‌گیری دقیق از تحقیق دشوار است. بااین‌حال، بیشتر مطالعات نشان می‌دهد که شیرین‌کننده استویا بر میزان گلوکز خون تأثیر نمی‌گذارد. اگر نگران تأثیرات احتمالی ساخارین هستید، می‌توانید استویا را جانشین آن کنید.

عوارض جانبی احتمالی

• ساخارین و احتمال خطر سرطان مثانه

آزمایش‌های انجام‌شده در دهه‌های 1970 و 1980 نشان داده است که مقادیر بالای ساخارین در رژیم‌های غذایی موش‌ها منجر به ظهور تومورهای مثانه ادرار می‌شود. باوجوداین، بحث در مورد ایمنی این ماده همچنان ادامه دارد.

مطالعات بر روی انسان‌ها نتوانسته است ارتباطی بین بروز سرطان مثانه و مصرف ساخارین یا سایر شیرین‌کننده‌های مصنوعی نشان دهد، اما چنین مطالعاتی در تشخیص ارتباط بین سرطان و ساخارین توانایی محدودی دارند. این واقعیت که ساخارین به‌طورکلی در بروز سرطان جهش‌زا نیست یا هست، در سیستم‌های مختلف آزمایشی ممکن است بیانگر این باشد که ساخارین با DNA ارتباط برقرار نمی‌کند؛ بنابراین، ممکن است خطر سرطان‌زایی قابل‌توجهی در دوزهای معمول مصرف‌شده انسان نداشته باشد؛ زیرا در مطالعات مثبت سرطان‌زایی، دوزی که به انسان‌ها خورانده می‌شود بسیار کمتر از دوزهایی است که به موش‌ها خورانده می‌شود. بااین‌حال، پس‌ازآن پژوهش شواهد روشنی از ارتباط بین مصرف ساخارین و خطر سرطان پیدا نشد؛ بنابراین، در FDA این ماده را از لیست مواد بالقوه سرطان‌زا حذف کردند و برچسب‌های هشداردهنده را از روی مواد غذایی حاوی آن برداشتند.

درحالی‌که ارتباط بین مصرف ساخارین و خطر سرطان مثانه رد شده است، بسیاری از گروه‌های بهداشتی هنوز معتقدند که استفاده از آن باید در موارد زیر محدود شود:

• نوزادان
• کودکان
• زنان حامله

این به دلیل احتمال واکنش‌های آلرژیک است.

این ماده به دسته‌ای از ترکیبات معروف به سولفونامید تعلق دارد که می‌تواند در برخی افراد واکنش‌های آلرژیک ایجاد کند.

واکنش‌ها می‌توانند شامل موارد زیر باشند:

• سردرد
• مشکلات تنفسی
• اسهال
• مشکلات پوستی

خلاصه

به دنبال یک سابقه بحث‌برانگیز مطالعات، بیشتر مقامات بهداشتی موافق‌اند که این ماده برای مصرف انسان بی‌خطر است. بااین‌حال، پس از مطالعات قبلی ماده به‌عنوان احتمال سرطان‌زا بودن آن، بسیاری از تولیدکنندگان به استفاده از سایر شیرین‌کننده‌ها روی آوردند که منجر به کاهش محبوبیت ساخارین شد. شواهد موجود ممکن است به نقش آن در ایجاد اختلالات متابولیکی اشاره داشته باشد، اما تحقیقات بیشتر برای تأیید این اثر لازم است.

منابع:

https://www.medicalnewstoday.com/articles/is-saccharin-bad-for-you#summary

https://www.diabetes.co.uk/sweeteners/saccharin.html

https://www.sciencedirect.com/topics/biochemistry-genetics-and-molecular-biology/saccharin

https://www.healthline.com/nutrition/saccharin-good-or-bad#the-bottom-line

The post آنچه باید در مورد ساخارین دانست! appeared first on مجله تغذیه ، سلامتی و سبک زندگی با دکتر دقوقی.

عوارض جانبی قندهای تصفیه‌شده:

• تضعیف سیستم ایمنی بدن
• دیابت
• پوسیدگی دندان
• پیری زودرس
• اگزما
• چاقی
• بیماری قلبی
• بیماری‌های کبد و کلیه
• انواع خاصی از سرطان
• اختلالات روحی روانی مانند افسردگی، تشویش و اضطراب

بنابراین بهترین کار حذف قند و شکر و مصرف جایگزین‌های قند و شکر ( شیرین‌کننده‌های سالم) است؛ اما چه چیزهایی را می‌توان به‌عنوان جایگزین قند و شکر معرفی کرد؟

1- شیرین‌کننده‌های مصنوعی

این ترکیبات(شیرین کننده های مصنوعی)  به جایگزین شکر (شیرین‌کننده‌های جایگزین و شیرین‌کننده‌های غیر شکر) شناخته می‌شوند، مواد مورد استفاده به‌جای قند در مواد غذایی و نوشیدنی‌ها هستند.

 آن‌ها را می‌توان به دو گروه بزرگ تقسیم کرد:

1. شیرین‌کننده‌های مغذی
2. شیرین‌کننده‌های غیرمغذی

مقدار کمی انرژی (کالری) به غذا توسط شیرین‌کننده‌های مغذی  اضافه می‌شود و با الکل‌های قندی ترکیب می‌شوند و شیرین‌کننده‌های غیرمغذی که همچنین شیرین‌کننده‌های قوی نامیده می‌شوند، زیرا آن‌ها بسیار شیرین‌تر از شکر معمولی هستند و در مقادیر بسیار کم استفاده می‌شوند و هیچ انرژی به غذا اضافه نمی‌کنند.

شیرین‌کننده‌های مصنوعی جایگزین‌های شکر مصنوعی هستند، اما ممکن است از مواد طبیعی، ازجمله گیاهان و یا قند حاصل شود.

موارد مصرف شیرین کننده های مصنوعی:

• به‌طور گسترده‌ای در غذاهای فرآوری شده ازجمله محصولات پخته‌شده
• نوشابه‌ها
• پودرهای نوشیدنی
• آب‌نبات
• پودینگ
• غذاهای کنسرو شده
• مربا و ژله‌ها
• محصولات لبنی
• سایر غذاها و نوشیدنی‌ها

پنج شیرین‌کننده مصنوعی وجود دارد که توسط اداره غذا و داروی آمریکا (FDA) مورد آزمایش قرارگرفته و تائید شده است:

1. اَسسُولفام پتاسیم (Acesulfame Potassium) یا ACE K
2. سوکرالوز (Sucralose)
3. نیوتام (Neotame)
4. آسپارتام (Aspartame)
5. ساخارین (Saccharin)

استفاده از شیرین‌کننده‌های مصنوعی به عنوان جایگزین‌های قند و شکر اثرات منفی مصرف شکر را به‌طور قابل‌توجهی کاهش داده است اما سال‌ها تحقیق درباره به عوارض جانبی مضر این ترکیبات باعث کاهش محبوبیت آن‌ها در بین مصرف‌کنندگان شده است.

عوارض جانبی شیرین‌کننده‌های مصنوعی شامل:

• سردرد و میگرن
• اختلال عملکرد کبد و کلیه
• ناراحتی‌های گوارشی مانند یبوست
• ناراحتی‌های قلبی
• اختلالات خلقی
• اختلال حواس
• اعتیاد به مصرف نوشیدنی و خوراکی‌های شیرین
• سرطان

افزودن الکل‌های قندی مانند (مانیتول، سوربیتول و زایلیتول) به شیرین‌کننده‌های مصنوعی نیز باعث افزایش سطح قند خون شده و برای برخی افراد ممکن است باعث اسهال شود.

2- شیرین‌کننده‌های طبیعی:

شیرین‌کننده‌های طبیعی از مواد طبیعی و بدون هیچ افزودنی شیمیایی ساخته می‌شوند.

تمام قندهای سفید و قهوه‌ای، پودری و گرانولی بسیار تصفیه‌شده هستند، درحالی‌که برخی شیرین‌کننده‌های طبیعی، با مراحل کمتر در فرایند تولید ساخته می‌شوند. مراحل کمتر به معنای اثرات زیست‌محیطی کمتر و حفظ مواد معدنی، ویتامین و آنزیم‌های بیشتری است که به‌طور طبیعی در نیشکر وجود دارد.

در طول چند سال گذشته، تولیدکنندگان ذرت و انجمن‌های وابسته، شربت ذرت ( HFCS) با فروکتوز بالا را به‌عنوان شیرین‌کننده طبیعی(جایگزین‌های قند و شکر) معرفی کرده‌اند؛ اما این موضوع صحت ندارد و این شربت از تبدیل گلوکز به فروکتوز در نشاسته ذرت‌های اصلاح‌شده ژنتیکی تولید می‌شود.

فروکتوز یک قند ساده است که به‌سرعت توسط کبد متابولیزه می‌شود و باعث افزایش قند می‌شود. این شکر به‌سرعت که باعث افزایش ذخایر چربی در کبد می‌شود و بروز کبد چرب غیرالکلی، ناراحتی‌های گوارشی و آترواسکلروز می‌شود.

خوشبختانه شیرین‌کننده‌های طبیعی وجود دارند که جایگزین‌های سالم و خوشمزه‌ای(جایگزین‌های قند و شکر) برای شکر تصفیه‌شده، شربت ذرت با فروکتوز بالا و شیرین‌کننده‌های مصنوعی هستند.

 زیرمجموعه‌های طبیعی شیرین‌کننده‌ها عبارت‌اند از:

• شیره افرا
• عسل
• استویا
• ملاس
• شکر نارگیل
• عصاره برنج قهوه ای
• قند خرما
• نکتار آگوا

ملاس Blackstrap

ملاس ترکیب بسیار مغذی است که از نیشکر به دست می‌آید.

این ترکیب دارای بالاترین محتوای فنلی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی بیشتری نسبت به عسل، شربت افرا، شهد آگاوه و ملاس چغندر است. انواع مختلفی از ملاس وجود دارد که بسته به سطح فرایند پردازش نام‌گذاری می‌شوند و به عنوان جایگزین‌های قند و شکر مورد استفاده قرار می گیرد.

ملاسی که از جوش اول به دست می‌آید، ملاس شفاف نام دارد، ملاس حاصل از جوش دوم کمی تیره‌تر است و ملاس Blackstrap حاصل جوش سوم است که غلیظ‌ترین و تیره‌ترین درجه و همچنین تمایل به طعم تلخی دارد. این نوع ملاس حاوی مقادیر قابل‌توجهی از کلسیم، منیزیم، پتاسیم، آهن، مس، منگنز، سلنیوم و ویتامین B6 است

در هر صد گرم ملاس حاصل از جوش سوم ترکیبات زیر وجود دارد:

• آب ۲۴ گرم
• انرژي غذایی ۲۱۳ كالري
• کربوهیدرات ۵۵ گرم
• كلسيم ۶۸۴ میلی‌گرم
• فسفر ۸۴ میلی‌گرم
• آهن ۱۶ میلی‌گرم
• سديم ۹۶ میلی‌گرم
• پتاسم ۲۹۲۷ میلی‌گرم
• تيامين0.11 میلی‌گرم
• ريبو فلاوين 0.19ميلي گرم
• نياسين ۲ میلی‌گرم

عسل:

عسل، محصول طبیعی ساخته‌شده توسط زنبورعسل از شهد گل و شیرین‌کننده‌ای که حاوی آنزیم‌ها، آنتی‌اکسیدان‌ها، آهن، روی، پتاسیم، کلسیم، فسفر، ویتامین B6، ریبوفلاوین و نیاسین است.

این مواد مغذی در کنار هم خنثی کردن رادیکال‌های آزاد و ترویج رشد باکتری سالم در دستگاه گوارش ضروری هستند.

یک قاشق غذاخوری عسل خام 64 کالری دارد.

نکته:

هنگامی‌که عسل پاستوریزه می‌شود، بسیاری از مزایای سلامتی را که در عسل خام وجود دارد، از دست می‌رود. برای حفظ مواد مغذی عسل باید از حرارت دادن به آن و یا مخلوط کردن عسل با مایعات و مواد مغذی داغ جلوگیری کرد.

استویا

استویا گیاه بومی آمریکای جنوبی است که به منظورحفظ سطح قند خون و کاهش سریع وزن استفاده می‌شود(جایگزین‌های قند و شکر). عصاره استویا از برگ‌های این گیاه به دست می‌آید و 200 برابر شیرین‌تر از شکر است.

به دلیل اینکه میزان کالری و کربوهیدرات آن صفر است و هیچ‌یک از عوارض جانبی شکر و شیرین‌کننده‌های مصنوعی را ندارد به یک شیرین‌کننده طبیعی ایده آل تبدیل‌شده است.

خرما

• خرما حاوی پتاسیم، مس، آهن، منگنز، منیزیم و ویتامین B6 است.
•  این میوه به‌راحتی قابل‌هضم است و به متابولیزه کردن پروتئین‌ها، چربی‌ها و کربوهیدرات‌ها کمک می‌کند.
• خرما باعث کاهش کلسترول خون و کاهش خطر سکته می‌گردد.
• شیره خرما یک شیرین‌کننده طبیعی است که به‌راحتی به عنوان جایگزین‌های قند و شکر در مواد غذایی می‌شود.

شکر نارگیل:

از شیره شکوفه‌های نارگیل و طی فرایند تبخیر شکر نارگیل به دست می‌آید. این ترکیب کاراملی شبیه به شکر قهوه‌ای است و حاوی پلی فنل ها، آهن، روی، کلسیم، پتاسیم، آنتی‌اکسیدان‌ها، فسفر و سایر مواد مغذی است.

شکر نارگیل به دلیل بار گلایسمی کم گزینه مناسبی برای بیماران دیابتی است.

شربت افرا

شربت افرا طی چهار مرحله از شیره درخت افرا حاصل می‌شود.

1. سوراخ کردن درخت افرا
2. جمع‌آوری شیره در ظرف
3. جوشاندن شیره
4. رد کردن از صافی

این شیره منبع مهمی از منگنز، کلسیم، پتاسیم، روی وانتی اکسیدان است.

عصاره برنج قهوه‌ای

عصاره برنج قهوه‌ای از تخمیر نشاسته برنج به قندهای قابل‌هضم به دست می‌آید و نتیجه تخمیر و تبخیر یک شیره غلیظ کهربایی رنگ است. بعضی از عصاره‌های برنج قهوه‌ای حاوی گلوتن هستند زیرا با آنزیم‌های جو تخمیر می‌شوند؛ بنابراین افراد حساس به گلوتن باید عصاره برنج قهوه‌ای که فاقد برچسب گلوتن است را خریداری کنند.

مربا میوه

نکته کلیدی در اینجا تهیه مربا از میوه‌های طبیعی است. انواع توت، میوه‌های هسته‌دار، سیب، گلابی و انگور جایگزین خوبی برای شکر هستند. بهتر است که مربا بدون قند را با میوه‌های تازه یا یخ‌زده تهیه کنید و اگر مربای تجاری خریداری کردید مطمئن شوید فاقد شکر و پکتین است.

شربت اگاو

نکتار آگاو از بوته گیاه اگاو به دست می اید. نکتار با ظاهری مشابه عسل اما شیرین تر و رقیقتر از عسل است و حاوی ترکیبات مغذی مانند آهن، کلسیم، پتاسیم و منیزیم است.

مقدار فروکتوز شربت آگاوا (90درصد) بسیار بالاتر از شربت ذرت با فروکتوز بالا (55 درصد) است. با وجود این، شاخص گلیسمی پایین آگاو به دلیل محتوای گلوکز پایین آن است.

The post بهترین جایگزین‌های قند و شکر کدامند؟ appeared first on مجله تغذیه ، سلامتی و سبک زندگی با دکتر دقوقی.