قهوه محبوب ترین نوشیدنی در بسیاری از کشورهای جهان است. انواع بیشماری از قهوه و نوشیدنی های مبتنی بر قهوه وجود دارد که از نظر طعم متفاوت هستند. قهوه علاوه بر این که باعث افزایش انرژی می شود ، سرشار از آنتی اکسیدان هایی است که ممکن است سلامتی را تقویت کند.

قهوه چه به صورت دانه ای باشد یا آسیاب شده از هزاران ترکیب مختلف شامل کربوهیدرات ها ، اسیدهای آمینه و لیپیدها تشکیل شده است. با گذشت زمان ، این ترکیبات دچار تغییرات فیزیکی و شیمیایی می شوند که عطر و طعم مواد اولیه و محصول نهایی را تغییر می دهد. اگر قهوه می نوشید یا آماده می کنید ، ممکن است با خود فکر کنید که در هر بار  خرید چه میزان می توانید تهیه کنید.

راهنمایی کلی در مورد ماندگاری قهوه

وقتی دانه های قهوه کامل و حتی قهوه آسیاب شده به درستی ذخیره شوند ، می توانند برای مدت طولانی دوام بیاورند. از آنجا که قهوه خشک است ، گونه هایی که برای مصارف خانگی خریداری می کنید به احتمال زیاد باعث ایجاد کپک یا سایر اشکال فساد ناشی از رطوبت نمی شوند. با این حال ، عمر مفید قهوه بر اساس روش تهیه آن متفاوت است. اگر قهوه در ظرف در بسته و بدون هوا نگهداری نشود ، طراوت و طعم آن می تواند شروع به وخامت کند. دمای سرد در یخچال یا فریزر می تواند بر طعم قهوه خشک تأثیر بگذارد ، اما می تواند قهوه را برای مدت طولانی تری حفظ کند.

دانه های کامل قهوه

بسته به نحوه نگهداری ، دانه های کامل قهوه بو داده می تواند چند هفته تا چند ماه یا گاهی حتی سالها دوام بیاورد.بسته های دانه های قهوه بو داده که باز نشده و در دمای اتاق و به دور از گرما ، رطوبت و نور نگهداری می شود ، معمولا  تا بهترین زمان مصرف خود که بر روی بسته درج شده  تازه می مانند. هنگامی که بسته ای از دانه های قهوه بو داده باز شد ، دانه ها برای 1 تا 3 هفته تازه می مانند. برای بهترین نتیجه ، دانه های قهوه باز شده را به یک ظرف خشک و بدون هوا منتقل کنید که نور به آن نخورد،  ظرف را در دمای اتاق و دور از هرگونه منبع گرما نگه دارید. همچنین می توانید دانه های قهوه را در فریزر در ظروف در بسته به مدت 3-4 ماه نگه دارید. قبل از انجماد مطمئن شوید که آب در ظرف وجود ندارد. با این حال ، انجماد بهترین راه برای حفظ کیفیت و طعم محسوب نمی شود.

ماندگاری قهوه آسیاب شده 

مشابه دانه های کامل قهوه ، بسته باز نشده قهوه آسیاب شده باید تا آخرین تاریخ تولید شده که روی بسته درج شده تازه بماند. بسته های باز شده قهوه تازه آسیاب شده باید در یک ظرف مات و بدون هوا در دمای اتاق نگهداری شوند. قهوه آسیاب شده را از گرما ، نور و رطوبت دور نگه دارید. قهوه آسیاب شده که به این روش ذخیره می شود معمولاً برای 1-2 هفته تازه می ماند. اگر در محیط مرطوب زندگی می کنید و نمی خواهید قهوه آسیاب شده خود را در معرض رطوبت قرار دهید ، می توانید آن را در یخچال یا فریزر در ظروف در بسته نگهداری کنید، تا 2 هفته در یخچال و 1 ماه در فریزر تازه می ماند.

قهوه فوری نوعی قهوه آسیاب شده است که ماندگاری بیشتری دارد. در برخی مواقع قهوه فوری در صورت نگهداری مناسب می تواند 2 تا 20 سال دوام بیاورد  به این معنی که در یک بسته یا یک محفظه بدون هوا در یک مکان سرد ، خشک و تاریک قرار گیرد.

ماندگاری قهوه دم شده در آب جوش و اسپرسو 

قهوه دم کرده به مدت 20 تا 30 دقیقه در یک فنجان یا یک ساعت در یک ظرف در بسته تازه  می ماند. با این حال ، امکان نوشیدن قهوه  چند ساعت پس از دم کشیدن نیز وجود دارد.  قهوه دم کرده ای که شیر یا خامه به آن اضافه نشده است ، احتمالاً تا 4 ساعت امکان مصرف کردن دارد. قهوه با شیر باید ظرف چند ساعت مصرف شود. اگر قهوه را در یک ظرف در بسته در یخچال نگه دارید ، ممکن است بیشتر دوام بیاورد. وقتی به این روش ذخیره می شود ، مصرف آن تا 3-4 روز بی خطر است. با این حال ، احتمالاً طعم آن چندان خوب نخواهد بود. اگر به قهوه دم کرده خود شیر یا خامه اضافه می کنید ، در صورت باقی ماندن در دمای اتاق ، آن را در عرض 2 ساعت بنوشید. می توانید آن را در ظرف در بسته در یخچال به مدت یک یا دو روز نگهداری کنید. اما حتما آن را  قبل از مصرف استشمام کنید و قبل از مصرف هرگونه علائم خراب شدن را بررسی کنید ، زیرا شیر می تواند فاسد شود. 

اسپرسوی دم کرده ، مانند قهوه دم کرده ، نیز باید مدت کوتاهی پس از دم کشیدن برای بهترین طعم مصرف شود. همچنین می توان آن را چند ساعت در دمای اتاق یا چند روز در یخچال در ظرف در بسته نگهداری کرد ، اما طعم آن کاهش می یابد.

قهوه دم کرده با آب سرد باعث ماندگاری قهوه می شود

مدت زمان دمکرده سرد بسیار بیشتر از دم کردن قهوه داغ در یخچال است.کنسانتره سرد در یخچال در ظرف در بسته نگهداری می شود و می تواند 7 تا 10 روز قابل مصرف بماند. دمکرده سرد با شیر یا خامه افزوده باید ظرف 2 ساعت مصرف شود ، اما می توان آن را در ظرف در بسته در یخچال نگهداری کرد. با این حال ، فقط 1-2 روز در یخچال تازه می ماند.

عواملی که باعث کاهش کیفیت و خرابی قهوه می شوند

اکسیژن

اکسیژن باعث می شود دانه های قهوه بیات شوند. دانه های قهوه و اکسیژن به خوبی با هم مخلوط نمی شوند و دانه ها در صورت قرار گرفتن در معرض هوای آزاد تنها در عرض چند روز تخریب می شوند.

نور

دانه های قهوه وقتی در شیشه نگهداری می شوند واقعاً زیبا به نظر می رسند . اما شیشه ها نور را عبورمی دهند و موجب فساد قهوه می شوند .

رطوبت

قرار گرفتن در معرض شرایط مرطوب باعث خراب شدن دانه های قهوه می شود. دانه های قهوه بو داده را در جای خشک و خنک نگهداری کنید.

حرارت دادن

فقط در صورت دم کشیدن قهوه حرارت دادن آن بی ضرر است . 

کلام پایانی 

ماندگاری قهوه بستگی به نوع و نحوه نگهداری آن دارد. دانه های قهوه خشک و قهوه آسیاب شده باید در بسته های باز نشده یا ظروف سربسته دور از رطوبت ، گرما ، نور و هوا نگهداری شوند. به طور کلی ، نوشیدن قهوه قدیمی که به درستی ذخیره شده است خطرناک نیست ، اما احتمالاً طعم آن مانند قهوه تازه نخواهد بود. قهوه دم کرده به اندازه قهوه خشک دوام نمی آورد. برای طعم بهتر ، باید مدت کوتاهی پس از دم کشیدن مصرف شود. اما می توان آن را در دوره های مختلف در یخچال نگهداری کرد.

منابع مقاله

https://www.healthline.com/nutrition/how-long-does-coffee-last#bottom-line

https://www.streetsmartkitchen.com/does-coffee-go-bad/

https://club.atlascoffeeclub.com/how-long-does-coffee-last/

The post ماندگاری انواع قهوه چقدر است؟ appeared first on مجله تغذیه ، سلامتی و سبک زندگی با دکتر دقوقی.

گیاه کافِئا از خانواده روناسیان است و در نواحی گرمسیری رشد می‌کند. گل‌های قهوه به‌رنگ سفيد و میوه‌های آن تخم‌مرغی شکل‌اند که به‌صورت خوشه آویزان می‌شوند.

گیاه قهوه معمولاً سه تا چهار سال پس از کاشته شدن شروع به تولید گل می‌نماید و از این گل‌ها، میوه‌ی گیاه قهوه نمایان می‌شود که به‌عنوان گیلاس‌های قهوه شناخته می‌شوند، گیلاس‌ها با تغییر رنگ از سبز به زرد و بعد قرمز یا بنفش رسیده می‌شوند و این زمانی است که محصول باید برداشت شود. میوه قهوه حاوی دو عدد دانه قهوه است.

انواع قهوه

قهوه گونه‌های متعددی دارد. در میان آن‌ها سه گونه شناخته شده تر وکاربردی تر هستند: قهوه عربیکا که محبوب‌ترین گونه قهوه است. دانه‌های این گونه دارای ۱/۵ درصد کافیئن می‌باشد که نسبت به سایر گونه‌ها کافیئن کمتری دارد. قهوه روبوستا: این قهوه بسیار ارزان‌تر از قهوه عربیکا است وکافئین بالاتری نسبت به گونه های دیگر دارد. و قهوه لیبریکا که دارای عطر و طعمی کاملا متفاوت با دو نوع دیگر است.

فرآوری دانه قهوه:

پس از برداشت محصول مراحل فرآوری دانه قهوه آغاز می‌گردد. فرآوری دانه قهوه فرآیندی است که طی آن دانه قهوه از میوه آن جدا، خشک و غربال می‌گردد و برای بسته‌بندی و ارائه به بازار آماده می‌شود. فرآوری دانه قهوه معمولاً به یکی از سه روش خشک (به کمک آفتاب)، با آب و نیمه‌خشک (ترکیبی از دو روش) انجام می‌شود

به‌صورت کلی فرآوری دانه قهوه شامل تمام یا بخشی از مراحل زیر است که در کشورها و مزارع مختلف هر مرحله به شیوه متفاوتی انجام می‌شود:

• پاک‌سازی از سنگ، چوب و دیگر زائدات
• جداسازی دانه از میوه قهوه (Pulping)
• تخمیر میوه قهوه برای جداسازی (Fermeenting)
• خشک‌کردن (کاهش رطوبت دانه قهوه)
• پوست‌کنی ( Milling)
• پاک‌سازی و غربالگری دانه قهوه Cleaning and Sorting))
• کهنه کردن ((Aging این مرحله فقط در بعضی نقاط انجام می‌شود.
• بسته‌بندی

تفت دادن قهوه:

قهوه‌ی سبز به‌دست‌آمده وارد مرحله‌ی بعدی تولید قهوه یعنی تفت دادن (roast) می‌شود. در این مرحله قهوه سبز توسط رسترهای صنعتی و نیمه‌صنعتی تفت می‌دهند. تفت دادن قهوه در درجات دمایی متفاوت صورت می‌گیرد و از رست روشن تا برشتگی تیره دسته‌بندی می‌شود که در جدول زیر آورده شده است:

کافئین زدایی قهوه (Decaffeination)

دانه قهوه حاوی ۱ تا ۴ درصد کافئین است. کافئین یک آلکالوئید متبلور و تلخ است. تأثیرات محرک کافئین باعث گردیده تا برخی افراد به دلایلی نظیر مشکلات عصبی و قلبی از آن پرهیز کنند این عامل باعث شد که دانه‌هایی تولید شود که مقدار کافئین کمتری داشته باشد. فرایندی که در آن کافئین قهوه حذف می‌گردد را کافئین زدایی گویند. در فرایند کافئین زدایی از روش‌های مختلفی استفاده می‌شود. به‌عنوان‌مثال حل کردن قهوه در محلول اسید و باز و استفاده از بنزن به‌عنوان حلال برای حذف کافئین (روش رزولیس) یا خارج کردن کافئین توسط آب جوش و استفاده از فیلترهای جذب کننده کافئین برای جداسازی کافئین از دانه (روش آب سوئیسی). در روش دیگر دانه را حرارت می‌دهند و با ترکیباتی مانند دی کلرومتان و اتیل استات دانه شستشو داده می‌شود و دوباره به دانه‌ها حرارت داده می‌شود.

ترکیبات موجود در قهوه

قهوه دارای بیش از 1500 نوع ماده شیمیایی فرار و غیر فرار است که میزان آن در انواع قهوه و با توجه به نوع پرورش و نوع فراوری متفاوت است. ترکیبات جدیدی نیز حین فرایند تخمیر و گرمادهی به قهوه تشکیل می‌شوند. مهم‌ترین ترکیبات قهوه کافئین، آنتی‌اکسیدان‌ها و ترپنوئیدها هستند. هر فنجان قهوه معمولاً دارای 80 میلی‌گرم کافئین است. به‌غیراز کافئین، آلکالوئید دیگری مانند آدنین، گزانتین، هایپوگزانتین و گوانین نیز در دانه قهوه وجود دارد. پس از تفت دادن قهوه مقدار لیپید، پروتئین، مواد معدنی اسیدهای الیپاتیک افزایش و میزان ترکیباتی مانند قند، کافئین، پلی ساکارید و آمینواسیدها دانه قهوه کاهش می‌یابد. در قهوه سبز یا قهوه خام در حدود ۱۰ درصد روغن و مواد چرب و موم وجود دارد. بخشی از بوی مطبوع قهوه مربوط به وجود مرکاپتان است که در قهوه بوداده وجود دارد.

انواع نوشیدنی قهوه

انواع مختلفی از نوشیدنی قهوه وجود دارد که در ترکیب با شیر، خامه آب، بستنی و… طعم‌های مختلف و موردپسند برای سلایق متفاوت به جود آورده است. در زیر مهم‌ترین نوشیدنی‌های قهوه آورده شده است:

قهوه سبز: از دانه‌های کامل یا آسیاب شده سبز قهوه تهیه می‌شود و طعمی مانند عصاره گیاهی دارد

قوه ترک (Turkish coffee): از دانه بسیار آسیاب شده قهوه موکا و جاوا حاصل می‌شود. برای دم کردن قهوه ترک از قهوه‌جوش معمولی روی شعله گاز استفاده می‌شود.

قهوه فرانسه (French Coffee): نسبت به قهوه ترک درشت‌تر آسیاب شده و با دستگاه قهوه ساز یا فرنچ پرس آماده می‌شود. پودر قهوه توسط فیلتر دستگاه جذب می‌شود و وارد فنجان نمی‌گردد.

قهوه اسپرسو ((Espresso Coffee: نرم‌تر از قهوه فرانسه و زبرتر از قهوه ترک آسیاب می‌شود و با دستگاه مخصوص اسپرسو و با فشار زیاد آب روی قهوه آماده می‌شود. روی قهوه اسپرسو خامه و کرم ریخته می‌شود. میزان پودر استفاده‌شده برای قهوه دابل اسپرسو دو برابر قهوه اسپرسو است.

قوه لاته: یک‌سوم آن از اسپرسو و دوسوم از شیر تشکیل‌شده است و حدود یک سانتیمتر کف شیر نیز روی آن قرار دارد.

کاپوچینو (Cappuccino) : به میزان مساوی از قهوه اسپرسو و شیر داغ به دست می‌اید و دارای کف شیر است. ابتدا فنجان را پر از کف می‌کنند و سپس اسپرسو و شیر را اضافه می‌کنند که فوم کمی بالاتر قرار بگیرد.

موکا (mocha): ترکیبی از قهوه‌ی اسپرسو، شیر داغ و مقداری پودر کاکائو یا شکلات مایع است.

امریکانو (Americano) : قهوه‌ای است که از افزودن آب داغ به اسپرسو درست می‌شود.

آفوگاتو (Affogato ) : تركيب يك شات اسپرسو داغ با دو اسكوپ بستني وانيلي است.

The post انواع قهوه و نحوه ی تولید آن appeared first on مجله تغذیه ، سلامتی و سبک زندگی با دکتر دقوقی.